Bolzano. L’innovazione tecnologica deve incontrare e sposare il patrimonio alimentare tradizionale e potenziarne qualità e salubrità. È questo il concetto che sta alla base del lavoro svolto dai ricercatori dei due laboratori Micro4Food ed Oenolab della Libera Università di Bolzano inaugurati ieri nell’edificio A2 del NOI Techpark. «Riuscire ad essere competitivi in un mercato agguerrito e globale come quello degli alimenti, in cui le richieste dei consumatori si concentrano sempre più verso la sicurezza e il valore nutrizionale, richiede un grande sforzo sia alle imprese che al mondo della ricerca. Qui al NOI, l’Università di Bolzano, con queste due nuove strutture di ricerca e sviluppo ha la possibilità di contribuire a generare valore per il territorio e per gli studenti», ha affermato il rettore di unibz, Paolo Lugli durante la cerimonia di taglio del nastro.

Il laboratorio Micro4Food

Il primo dei due laboratori Micro4Food è diretto dai professori Marco Gobbetti e Raffaella Di Cagno, microbiologi degli alimenti e docenti alla Facoltà di Scienze e Tecnologie.

Gobbetti e Di Cagno coordinano un team internazionale composto da 10 ricercatori. Gobbetti, coordinatore della Laurea Magistrale Internazionale Food Sciences for Innovation and Authenticity, figura al primo posto a livello mondiale nel settore della microbiologia degli alimenti su Google Scholar, mentre Di Cagno nello stesso settore è al 13° posto. Il cuore della ricerca di Micro4Food LAB risiede nella microbiologia degli alimenti applicata alla fermentazione, un processo che è alla base di moltissime produzioni alimentari. Il laboratorio si concentra in particolare sui prodotti lattiero-caseari, da forno e su frutta e ortaggi fermentati come, ad esempio, i crauti. Quattro sono le linee di ricerca di Micro4Food. La prima, molto importante per un territorio dalle consolidate tradizioni alimentari come l’Alto Adige, è quella che punta a preservare gli alimenti tradizionali cercando il modo di mantenerne la produzione al passo con i tempi e sfruttandone o migliorandone le proprietà di salubrità. A questo proposito, vengono utilizzati microrganismi selezionati “guidando” quelli più virtuosi per ottenere effetti particolari. I ricercatori stanno studiando (in collaborazione con la Federazione Latterie Alto Adige) la diversità microbica del latte dell’Alto Adige secondo una nuova visione ecologica per stabilire il rapporto causa-effetto e quindi in che modo le condizioni di allevamento influenzano il microbiota del latte del territorio.

«Puntiamo a proteggere la biodiversità microbica locale e valutare l’effetto sulla biotecnologia casearia», spiega Gobbetti. La seconda riguarda invece la selezione di microrganismi che possono sia guidare fermentazioni sostenibili per garantire la bio-preservazione delle matrici vegetali con caratteristiche sensoriali, nutrizionali e strutturali simili al prodotto fresco e sia di proporre soluzioni innovative per la produzione di alimenti funzionali. Al terzo posto figura la linea di ricerca che potremmo definire dell’«economia circolare». Le ricerche puntano al riutilizzo degli scarti dell’industria alimentare nei processi di trasformazione per creare valore aggiunto. L’obiettivo è ricavarne ingredienti e composti naturali da mettere a disposizione delle lavorazioni sia dell’industria alimentare che di quella farmaceutica. La quarta linea di ricerca è quella incentrata sull’asse dieta-uomo: analizza gli effetti degli alimenti ingeriti sul microbioma, ovvero sulla comunità microbica del tratto gastrointestinale, che in buona parte è responsabile del benessere dell’uomo. Per sviluppare questa linea di ricerca, i laboratori hanno acquistato un’apparecchiatura che simula la digestione del corpo umano. Micro4Food LAB attualmente è l’unico laboratorio universitario in Italia a disporre di quello che è un vero e proprio “intestino bionico”. Durante l’inaugurazione sono stati anche mostrati i moderni impianti-pilota per la produzione lattiero-casearia e dei prodotti da forno, dove si sperimentano su scala pilota le innovazioni prima che queste siano pronte per essere trasferite ad una produzione su scala industriale.

Il laboratorio Oenolab

Il secondo laboratorio inaugurato è Oenolab, diretto dal professor Emanuele Boselli, con cui si completa il panorama della ricerca enologica in Alto Adige.

Coordinatore per unibz del Corso di Laurea Magistrale in Viticulture, Enology and Wine Marketing, Boselli si occupa della didattica e della ricerca attinente all’enologia. In Oenolab Boselli è alla testa di un team di quattro ricercatori.

Due le linee di ricerca. La prima riguarda il trasferimento tecnologico. Il laboratorio collabora con aziende del settore enologico e delle bevande alcoliche per progetti commissionati, con l’obiettivo di innovare sia prodotti che processi. La seconda invece riguarda la ricerca di base che sostiene e integra la prima.

«I supertannini, polifenoli ad anello molto diversi rispetto a quelli conosciuti finora dagli enologi e che possono avere un ruolo come marcatori dell’autenticità di un vino, sono l’esempio di una scoperta frutto del nostro lavoro di ricerca di base», spiega Boselli. Il lavoro come quello che ha portato alla scoperta dei “supertannini” è frutto di una collaborazione internazionale ed è il primo anello di una catena che si chiude con la cooperazione con le imprese.

Numerosi sono i progetti innovativi a cui attualmente sta lavorando Oenolab.

«Un versante che ci vede molto coinvolti è quello dell’individuazione di marcatori innovativi per la qualità e la protezione dell’autenticità dei vini - conclude Boselli - un progetto che stiamo sviluppando attualmente è la collaborazione con un’azienda produttrice di tappi tecnici per vini e distillati: su questi ultimi esistono ancora pochissimi dati».