BOLZANO. La macchina temperatrice mulina cioccolato caldo come una betoniera di Willy Wonka «Una miscela di gocce di cacao Ecuador misto Ghana». Una sua formula. Un segreto. Giù altre gocce che si sciolgono lentamente. Dice: «A un certo punto succede che - BASTA - non ce la fai più. Devi svoltare. Darci un taglio».

Federico Cadario aggiunge altre gocce. Dà un colpo di spatola. Affonda. Alza e abbassa: la consistenza è ok.Lui, quel coraggio lì, di mollare tutto e ripartire, lo ha avuto. Ha messo in un cassetto la laurea al Politecnico. Si è licenziato da dirigente di una grande azienda. E, a 30 anni suonati, è andato a fare l'apprendista come un ragazzino di quattordici.

«Ho ricominciato da zero» dice oggi nel retrobottega della sua pasticceria in via Latemar a Bolzano. La storia è questa. Buona famiglia della borghesia di Novara. Il padre, Vittorino, docente universitario. Un esercito di zii e zie medici e manager. Aspettative alte, vento in poppa, percorso segnato. «La vita mi aveva dato ottime carte, ma, forse, non erano quelle giuste per me». A scuola va benissimo, ma è insofferente, gli sta stretta. «Da ragazzino, me ne scappavo con una scusa da mia nonna Rosina. Da lei potevo respirare. Non sopportavo la rigidità dei professori, quell'elenco di compiti a volte fine a se stesso». La nonna è una tipa originale. Gli fa chiudere la cartella: lo mette a fare torte e a controllare le fluttuazioni della borsa. «Aveva due passioni: la finanza e i dolci». Pomeriggi in cucina a infornare. Un'adolescenza tra farine, uova e pile di Sole 24 Ore e ItaliaOggi.

«Mi insegnava i fondamentali. Le dosi della "Diplomatica" e a leggere listini, indici, e azioni di mercato». E così, tra un dolce al cucchiaio e una variazione del Nasdaq, passano anche le superiori. Preso il diploma al liceo, lo sbocco "naturale" è Milano, che sta a soli 35 chilometri da Novara. «Ci sono sbarcato a fine anni Novanta. La città era in ebollizione. Molto stimolante, ma anche competitiva e faticosa». Si iscrive al Politecnico. Il primo anno a Ingegneria, poi a Disegno industriale.

Siccome l'etica sabauda non perdona, mentre studia, lavora. «Ero uno smanettone, un nerd. Mi sono buttato nella creazione di siti web. Così ho messo da parte i primi soldi». Il suo lato creativo, che è molto forte, (e che soffre anche le rigidità del Politecnico), lo tiene a bada disegnando tessuti per una casa di moda. Insomma, tra informatica, università e fashion week, Federico Cadario è un treno lanciato verso il successo. Tutto va veloce: laurea, assunzione immediata in un colosso dell'illuminazione. In un amen, la nomina a direttore marketing. «Avevo 25 anni ed ero già in cima». Roba da far venire le vertigini. «A trenta ero stremato, stressato all'inverosimile. La concorrenza cinese, la globalizzazione, i ritmi frenetici. Il mercato era molto aggressivo, la competizione spietata, la pressione enorme. Un frullatore che mi stava logorando».

Un giorno Federico Cadario tira il freno d'emergenza. Prende fiato.«Mi son detto: ma è davvero questa la vita che voglio?». Risposta: no, non lo è.«Mi son chiesto: quand'è stata l'ultima volta che sei stato felice?» Risposta: con nonna Rosina, a fare le torte. Si iscrive a un corso serale di pasticceria per "amatori": casalinghe, studenti fuori corso, aspiranti concorrenti di Masterchef. E manager scoppiati in burnout. Riprova "quella sensazione intensa di felicità". Un'illuminazione: «Questo voglio fare: il pasticciere».

Ragazzo di bottega.

Il giorno dopo manda la lettera di dimissioni. Chiama i genitori: «Papà, mamma, mi sono licenziato, vado a fare l'apprendista in pasticceria». I suoi non la prendono benissimo. Gli chiedono se - per caso - fosse impazzito. «Buttare via un lavoro di quel livello, a trent'anni, mentre intorno i miei compagni del liceo vivevano ancora nel precariato, era incomprensibile».

L'unica che gli dice "vai!", è nonna Rosina. Cadario torna a Novara. È il 2007. Come un ragazzino uscito dalle medie, va a imparare il mestiere. Bussa alle migliori pasticcerie della città. Cioccolatieri da generazioni, artigiani ruvidi e scontrosi, al cui confronto Iginio Massari è un servo di Maria. L'accoglienza non è delle migliori. Ma chi è questo? Ma che vuole 'sto figlio di papà? Il piacere sottile di prendere - metaforicamente - a calci nel sedere un laureato al Politecnico. «Ho subìto quello che definirei vero e proprio nonnismo. Non è stato facile, ma ho tenuto duro e ho imparato tanto, va detto». Gianduiotti, cremini, cuneesi al rum, tartufi dolci, praline al gianduia, i difficilissimi macarons, la ganache, che se sbagli il rapporto panna/cioccolato, ti fucilano sul posto senza i sacramenti... Si conquista il rispetto e i gradi sul campo. Dopo due anni da garzone di bottega, i maestri pasticcieri gli riconoscono dedizione e stoffa. Cadario - a questo punto della storia lo abbiamo capito - è uno che impara in fretta. Uno di quelli che impiega zero dal pensiero all'azione. Novara è tra le capitali italiane del cioccolato. Lui, senza timori riverenziali (e con una certa sfrontatezza vista la data scelta), apre la sua prima pasticceria l'11 settembre 2010. Giusto perché non ci siano fraintendimenti, pianta sull'insegna il suo cognome: Cadario. «Io ci metto la faccia. Nel bene e nel male. Se faccio bene, mi prendo il merito. Se sbaglio qualcosa, dico "signori, colpa mia"».

A Federico Cadario, la cioccolata scorre nelle vene. Sull'argomento è un'enciclopedia. Ha idee molto chiare. La pensa come lo spot della Novi. "Svizzero? No, Cadario!". «Questa storia che la sanno fare solo loro, gli elvetici intendo, è una gran balla. La cioccolata migliore è italiana e francese. Al massimo ci infilo i belgi. In Italia, le capitali sono il Piemonte, un po' la Toscana, e, a sud, Modica. Fine». Praline, cioccolatini, gianduia, pasticcini, miscele di altissima qualità di cacao africano e del centroamerica, lui si lancia nei mignon. Ne inventa di nuovi: tre, quattro al giorno. Anche su mignon, bignè e macarons, le idee sono chiare: «In Italia diciamo che li abbiamo inventati noi, in Francia che sono stati loro. Io dico che a fare la differenza è stata la tradizione piemontese, dai tempi dei Savoia. Pure i croissant, è stato il genio piemontese a trasformarli in un prodotto raffinato che si scioglie in bocca». Tradotto: altro che il mappazzone di scuola austriaca. Una mattina i suoi passano in negozio. Assaggiano. E - boom - capiscono che, forse, ha fatto bene a dire addio alla carriera da yuppie.

Da Novara a Bolzano

Nel frattempo, conosce Caroline, una ragazza di Bolzano. Quando arriva il tempo di mettere su famiglia, si pone il problema di dove andare a vivere. Piemonte o Alto Adige?Prima di decidere, per farsi un'idea, Federico Cadario passa due mesi a Bolzano. Per pasticcerie. Esplora, annusa, assaggia, fotografa con gli occhi l'offerta dietro le vetrine dei banconi. «L'unico che faceva i mignon era Zanolini. Per il resto, la tradizione era, ed è, ancorata alla scuola austriaca e tedesca. Grandi torte, dalla Sacher alla Schwarzwald alla Linz».

Pochissima cioccolata, men che meno lavorata qui. E vogliamo parlare dei croissant? Così carichi da far saltare i trigliceridi. Molto, molto diversi dai suoi. Insomma, quello che a Novara trovavi dietro l'angolo, qui, non lo faceva nessuno. Una prateria. «Mi son detto: ho una produzione di nicchia. Se devo rischiare, rischio in quello che so fare. Ci provo». Era il 2017: cerca un posto che non lo sveni. «Avevo un buon capitale iniziale, ma sappiamo che a Bolzano gli affitti sono impossibili». Trova un negozietto vuoto un po' nascosto, in via Latemar, trasversale di via Piave. «L'unico che potevo permettermi». Piccolo quanto basta. Ci infila bancone e arnesi del mestiere: la temperatrice per sciogliere la cioccolata, l'abbattitore, spatole, stampi, termometri, fruste, sac-à-poche, pentolini vari... «Sono partito piano, col freno a mano tirato. Non volevo strafare. Il ragionamento è stato: faccio le cose alla mia maniera. Sarà il tempo a giudicare». E il tempo ha giudicato. Siamo nel 2026 e, dalla coda, la mattina, sembra che le praline le diano gratis. File di dipendenti provinciali che si prendono cinque minuti per un caffè e socchiudere gli occhi mentre addentano al rallentatore un macaron farcito di mousse alla nocciola. Potere del passaparola. «La cosa importante, quando apri una pasticceria, è che chi entra per curiosità, deve trovare qualcosa di così delizioso, di così buono, da tornare».

E se la seconda volta è ancora più buono, continuerà a tornare, e a tornare, e a tornare. E lo dirà agli amici, ai familiari, ai colleghi. «Questo mestiere si basa solo sulla fiducia del cliente. Se te la giochi, hai chiuso».

La seconda vita di Federico Cadario ormai corre da quasi vent'anni.«Ho capito di avercela fatta solo un paio di anni fa, quando è entrata una bambina con un'amichetta. Mi ha indicato e ha detto: "vedi, questo è il mio pasticciere". Il padre è stato uno dei miei primi clienti. Gli ho fatto la torta per il matrimonio, poi per i compleanni suo e della moglie, poi per il battesimo della sua prima bimba... E adesso, di quella bimba, sono il pasticciere personale...». A questo punto la voce s'incrina. Oggi, la "Cadario" è una piccola azienda artigianale con quattro dipendenti. Il pensiero torna a nonna Rosina. «Mettiamola così: la mia vita fino ai 30 era come la matematica: regole, formule e razionalità. Dai 30 in poi, ho scelto il tema libero. Certo, la pasticceria è anche questione di dosi e fisica, ma senza fantasia non vai da nessuna parte». E anche senza coraggio.