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BOLZANO. Un pezzo di Giappone sul Renon. Per celebrare la presentazione dei primi tagli della più pregiata carne al mondo, vanto della tradizione culinaria giapponese, si sono scomodati due dei maggiori esperti altoatesini: Otto Mattivi che nel suo ristorante Hidalgo ha creato il primo locale specializzato esclusivamente in questa carne in Italia e tra i primi d’Europa, e Gerhard Wieser, lo chef , due stelle Michelin, del ristorante “Castel” di Tirolo. Ma come abbiano fatto i pregiati bovini giapponesi Wagyu a finire sull’altopiano del Renon lo spiega direttamente Stefan Rottensteiner, il giovane allevatore che insieme al padre ha realizzato l’ambizioso progetto. «Ero alla ricerca di un'idea innovativa per distinguermi dalla massa e trovare una seconda fonte di reddito per il mio maso, l’ Oberweidacherhof di Collalbo, quando ho visto questi manzi neri, tanto rari». Da qui a portare la prima carne Wagyu sul mercato altoatesino e italiano il passo non è stato semplice.
L’idea di allevare la pregiata razza bovina Wagyu che vive soprattutto in Giappone, il ventiquattrenne Rottensteiner l'ha avuta quattro anni fa. Il giovane agricoltore, che all'epoca lavorava per un'azienda di livello internazionale ed era spesso in viaggio, come capita spesso ai figli degli agricoltori altoatesini ha ricevuto “l’investitura” per gestire il maso Oberweidacherhof.
Il progetto. Fin da subito Rottensteiner capisce che oltre alle vacche da latte allevate dal padre Walter, il maso ha bisogno di una seconda fonte di reddito per poter sopravvivere. «Meglio ancora sarebbe stato trovare un prodotto di nicchia».
Così decide di allevare i bovini giapponesi di razza Wagyu la cui carne è una delle più costose e pregiate del mondo.
«La filosofia che si cela dietro l'allevamento dei bovini Wagyu è perfetta per il nostro maso, perché unisce agricoltura e zootecnia di qualità».
Così, nel quadro di un progetto di ricerca sostenuto dallo sportello dell'innovazione dell'Unione agricoltori, dalla Lub e dal Centro di consulenza per l'agricoltura montana Bring, ha iniziato con l'allevamento trovando il sostegno tecnico e scientifico per crescere i pregiati bovini giapponesi.
«La sfida più impegnativa è stata quella di acquistare gli animali». Al di fuori del Giappone, i bovini Wagyu sono estremamente rari.
«In Germania ad esempio vi sono solo circa 600 capi e il loro numero esiguo determina chiaramente un prezzo molto alto».
Oggi, quattro anni dopo quell'esordio difficile, Stefan Rottensteiner dispone di un piccolo allevamento con 22 capi e punta sulla vendita della carne. Il prezzo della carne Wagyu è determinato soprattutto dai costi per l'acquisto dei capi e per l'allevamento decisamente più alti rispetto alle altre razze bovine, ma soprattutto dalla qualità: «Considerata la migliore al mondo, è estremamente tenera, succosa, di un colore rosso rubino e finemente marezzata».
L’alimentazione. Per garantire tali caratteristiche sono necessarie una determinata alimentazione e specifici metodi di allevamento “in quanto questi animali sono estremamente esigenti”. Presso il maso Oberweidacherhof si cibano soprattutto di erba, fieno, cereali di elevata qualità, trebbie di birra e semi di lino e passano la maggior parte del tempo sui pascoli all'aperto. «I vitelli crescono con le madri. Trascorrono circa tre anni prima che un capo Wagyu venga macellato». La macellazione avviene direttamente sul Renon riducendo i trasporti al minimo e la lavorazione è affidata ad un macellaio locale. Con questa carne il giovane agricoltore di Collalbo vuole rifornire soprattutto il settore gastronomico di alto livello già suo cliente.
Se l'idea di Stefan Rottensteiner avrà successo o meno, sarà il tempo a dirlo.
Questo è solo l'inizio ma le condizioni ci sono tutte perché il giovane riesca a coronare il suo sogno colmando una nicchia di mercato che gli permetterà di vivere dell'attività del suo maso.
