BOLZANO. Sobrio ok, ma che sia anche buono. Nei quartieri bolzanini ieri mattina (ed oggi), code nelle pescherie di fiducia per la cena di magro di stasera. Si va sulle cose semplici e gustose, come il baccalà mantecato o al forno, il preparato per gli spaghetti allo scoglio, le sarde, l'astice. Un posto molto amato dai bolzanini è la pescheria Baruffaldi di via Milano, dove lo chef, con una lunga esperienza nella ristorazione, prepara leccornie introvabili altrove e a prezzi veramente "low". Lo sanno bene le signore di Don Bosco, Europa e Novacella, che sgomitano in coda in attesa del proprio turno. Un angolo di città dal sapore antico.

Addio menù da mille e una notte, a base di pesci rarissimi, ostriche della Malesia e bollicine da 200 euro a bottiglia. La vigilia di Natale 2012 è all'insegna della sobrietà, come richiedono i tempi austeri della crisi. Regali (pochi) e oculati, e risparmio anche a tavola, con portate all'insegna del «low cost». Il menu ideale per le festività natalizie di quest'anno, dunque, dev'essere di buon auspicio, originale, sano, ma sopratutto a prezzi abbordabili. Stop a costosi piatti "esotici": anche in Alto Adige si riscoprono i piatti della tradizione regionale italiana alternata a quella sudtirolese. Il diktat di Monti ad uno stile di vita più parsimonioso, arriva anche dagli chef emergenti di casa nostra. Giovani di talento, ambiziosi, che nella pioggia di riconoscimenti caduta più abbondante che mai quest'anno sotto le Dolomiti stanno già facendo parlare di se. Ma che sono anche ben calati nella realtà. A loro, in questi giorni impegnatissimi, abbiamo chiesto lumi e consigli sul cenone di Natale. Dal cappello da cuoco estraggono due menù a testa: quello, più elaborato, per i clienti dei loro ristoranti. E quello, invece, che metteranno in tavola a casa loro. Più semplice, e più sobrio, come quello dei comuni mortali. Da una parte l'astice canadese, dall'altra il baccalà mantecato e le classiche minestre. Con qualche sorpresa. Cominciamo dal primo chef, sulla bocca di tutti i buongustai in questi giorni, visto che debutta nelle cucine dell'Hotel Gardena per prendere il posto, come annunciato nelle scorse settimane, dello stellato Armin Mairhofer, ritiratosi dalle scene. Raimund Brunner, l'ex secondo di Herbert Hintner del "Zur Rose", ci offre un menù all'insegna dell'austerità, come vuole il periodo, non privo pero di suggestione e fantasia. Partiamo dall'antipasto per cui ci consiglia un piccolo trionfo di verdure: un semplice e goloso carciofo, magari lesso o stufato al centro di una insalatina di radicchi e verdume di stagione, profumato da un buon olio, qualche goccia di limone o aceto e magari un bocconcino di mozzarella o una pralina di ricotta. Semplice e raffinato allo stesso tempo il primo. Un risotto alle nocciole con petto di quaglia. Per prepararlo si tostano le nocciole e si tritano leggermente per mescolarle con della crema di nocciole non dolce. A parte si avvia un classico risotto cui si aggiungeranno le nocciole tritate insaporite con la crema e ripassate nel burro fino alla mantecatura finale. Per guarnire un petto di quaglia cotto in padella con il suo fondo di cottura. Fantastico. Se poi gli chiediamo come passerà lui la Vigilia, ci sorprende con la sua semplicità tutta sudtirolese "Niente di particolare, tornerò in famiglia e preparerò un buon the e mangerò i biscotti nella Stube con i bambini vicino all'albero". Con Mauro Buffo il 5 stelle Vigilius di Lana sembra proprio aver trovato l'uomo giusto per mietere futuri successi. Cogliamo il veronese che proprio oggi compie 33 anni alle prese con un astice canadese da preparare arrosto, intiepidito da un'emulsione fatta con i cervelletti dell'astice stesso e accompagnato da una patata schiacciata alla vaniglia con 'un'"aria di rape rosse in agrodolce" per il galà di Natale. Per noi compone un menù molto più terreno ma almeno altrettanto goloso. Per cominciare una bella polenta di Storo croccante con baccalà mantecato e delle belle rape rosse in agrodolce che si preparano con uno sciroppo a base di acqua e zucchero e aggiustato con sale e aceto di un vino locale bianco come il Gewürztraminer. Sopra un bel po' di rondelle di porro fritte o comunque croccanti. Come piatto principale, un petto d'anatra glassato al miele con un purea di cavolfiori e una mostarda di arance con un buon radicchio tardivo alla piastra. Lontani, almeno per quest'anno i profumi del bollito misto con la pera e le mostarde e i cappelletti di Valeggio in brodo di gallina che si mangiano a casa sua, il tutto bagnato da un buon Amarone. Per concludere un tuffo nella tradizione più profonda, presso un indirizzo che è ormai quasi un classico anche se pubblicizzato quasi solo dal passaparola. Il Lerchner's di San Lorenzo di Sebato dove attualmente si può gustare la migliore cucina di tradizione dell'Alto Adige. Qui naturalmente per Natale è gran festa e lo chef e patron Johann Lerchner oltre a piatti quasi introvabili come la mosa e la Milchsupper prepara il menù speciale. Per questa sera ci propone un carpaccio di rape rosse accompagnato da un'insalata di canederli freddi marinati. Immancabile la minestra che in omaggio alle tendenze recenti prevede una variante della classica minestra di pane preparata con lo Schüttelbrot e una pastinaca lessata. Vero omaggio alla terra. Quindi come piatto principale un cappone al forno con una purea di castagne e una salsa al Porto. Tra i tanti dolci possibili ricordiamo soprattutto i biscotti e lo Zelten, che di questi tempi furoreggiano. Come accompagnamento consigliamo per i biscotti un buon moscato spumante e per lo Zelten un passito o una vendemmia tardiva di moscato Giallo o Gewürztraminer. Per un Natale all'insegna dell'austerità senza però rinunciare necessariamente a qualche benaugurante golosità.

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