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BOLZANO. Brodo di gallina, biscotti e un punch. Quando il Natale era ancora una festa dello spirito più che della tavola questo era il menu della vigilia nelle case tirolesi. Dopo la messa i contadini e le loro famiglie si ritrovavano intorno all’albero addobbato, nella stube riscaldata, e dopo aver sorbito un insolitamente ricco brodo di gallina si gustavano in allegria le decine di varietà di biscotti. E per una volta, almeno, niente canederli. Oggi il menu della tradizione tirolese, anche se meno spirituale, è certamente più ricco e può fornire anche parecchie idee per chi intende cimentarsi ai fornelli in vista delle feste.
Johannes Lerchner, patron del Lerchner’s in Runggen a San Lorenzo di Sebato, una delle migliori osterie dell’Alto Adige, ci fa fare un salto nei piatti più veri e dimenticati della cucina di una volta. Ecco, infatti, nel menu dello chef originario della Valle Aurina piccole delizie come il petto di anatra affumicato in casa con ginepro, fieno e delicata segatura di faggio precedere il Graukäse accompagnato da sottili cipolle rosse e una leggera marinatura di aceto. Segue una vera rarità che, neppure noi, che da tanti anni giriamo e studiamo la cucina tirolese, avevamo ancora trovato. Si tratta delle mezzelune – gli schlutzer – bruciati ripieni di barbabietole insaporiti con della ricotta (in realtà la rara “tschotte”) affumicata. Gli “schlutzer bruciati” vengono fatti con della farina di grano leggermente abbrustolita come per la Brennsuppe (o il celebre il grano “arso” dei contadini del sud Italia) con lo scopo, un tempo, pare, di risparmiare la più rara e saporita farina di segale. Straordinario reperto di archeologia dei sapori contadini. Segue una zuppa di castagne e tartufo e come piatto principale: sella di cerbiatto cotta a temperatura bassa in crosta di semi di papavero e purea di ceci con rosette di cavolfiore e una lussuriosa, sapida, succulenta salsa di riduzione di vino rosso e more. Per chiudere un soufflé allo zelten con arance caramellate. Infine ecco baluginare in un pentolino di ferro, la straordinaria mosa alla panna. Semplice farina cotta nel burro e latte o, come si usava nei masi più sperduti, allungata con la densa e profumatissima panna o crema di latte – appena ottenuta dalla scrematura della mungitura serale. Capolavoro.
Altro tuffo in uno degli aspetti più affascinati della cucina delle feste natalizie ce la offre Anton Dalvai chef e patron del Gasthaus tradizionale Dorfnerhof di Casignano a Montagna. Qui la carne è di casa. Quella della selvaggina delle vicine montagne in primo luogo. Il regale cervo. Che Anton valorizza con una levigata, ma suggestiva tartara servita con una fresca insalatina invernale di radicchi e indivia. Seguono tagliatelle al “sangue” ma non come un tempo di maiale, ma di rape rosse di cui viene usato il succo. Il condimento, come da tradizione è affidato al graukäse. Quindi il pezzo forte: il bue locale macellato per l’occasione preparato stufato o servito in succulenti tagli da griglia, accompagnato dai tipici cappucci saltati e dal Roast - patate e pezzetti di polenta saltati nel burro. Si chiude con un tortino di Kloatzn, le fettine di pere essiccate nei forni del pane, pere al vino rosso e un sorbetto al cioccolato.
Infine ecco i graditi consigli di una delle roccaforti della cucina di tradizione bolzanina che sorveglia la città dall’alto del Colle. Josef Schrott e la mamma Paula sono da decenni garanti di una cucina borghese e saporita ingentilita ma fedele alla tradizione. Ecco allora i rotolini di carne di manzo salmistrata della Val Sarentino ripieni di fresco formaggio di Lagundo. Segue la zuppetta di rape rosse con una sfera di crema di rafano. Quindi tasche di patate con ripieno di verdurine e il maialino da latte glassato con polenta rustica e verdure. Mentre si chiude con i canederli di ricotta ripieni di crema nougat alla nocciola.
