MERANO. Alla recente assemblea dei cuochi altoatesini, allo Sheraton di Bolzano, il ristorante Lackner Stubn (è fra Merano e Lagundo) è uscito con gli onori. Premiato come migliore esercizio di addestramento professionale. In più al suo chef, Armin Gruber, è andato l'ambito riconoscimento di miglior addestratore. Fra gli apprendisti cuochi è stata inoltre premiata Anna Weiss, una ventenne di Lana, che proprio al Lackner Stubn ha svolto parte del suo apprendistato.

«Da sempre dedico ai giovani grande attenzione - dice Armin Gruber titolare del ristorante da cinque anni - perché il futuro è tutto loro. Sono entusiasti di apprendere i segreti della cucina e seguono con passione i consigli». Maria Weiss è solo l'ultimo esempio: «Frequenta la scuola professionale Savoy - e da me è stata tre anni e otto mesi. Voleva fare la pasticcera a poi s'è affezionata alla cucina. È un vero e proprio talento». La Weiss ha partecipato a diversi concorsi anche internazionali "e ovunque ha ottenuto grandi riconoscimenti. Il premio che le hanno attribuito è più che meritato".

Un premio che è stato riconosciuto anche al Lackner Stube. «Già - dice ancora Armin Gruber - e mi ha fatto piacere. Il mio sforzo è essere vicino ai giovani, incitarli a fare sempre meglio. Adesso ho due apprendisti: sono Julian Schnitzer di Lana e Hannes Nagele di Tirolo: frequentano i entrambi la Savoy. Presto ne arriverà un terzo, visto che la Weiss farà altre esperienze. Tutti i giovani che scelgono il mio ristorante per fare pratica non vengono solo ad imparare a tagliare le patate. Li metto al lavoro seriamente, vedo di aiutarli nei segreti della cucina. Certo all'inizio fanno anche degli errori. Ma non li faccio loro pesare, dò loro continui consigli che li aiutano a crescere professionalmente».

Come spiega la grande passione per la cucina di molti giovani, soprattutto in provincia di Bolzano? "Hanno capito che quello del cuoco non è un mestiere come gli altri. Che dà tante soddisfazioni ma che richiede un impegno costante. E quando c'è da impegnarsi i giovani non si tirano mai indietro".

Al Lackner Stubn si lavora sodo: dal mattino fino alla sera. Fanno tutto in casa, con prodotti tipici locali. Pane compreso, oltre ai biscotti e alle praline che vengono offerte ai clienti.

"Ogni piatto - dice Armin Gruber - è il frutto di un lavoro artigianale. I giovani cuochi che addestro non ho mai fatto pesare la mia esperienza. L'ha metto al loro servizio e alla voglia che hanno di apprendere. E' una missione, forse il termine è esagerato, che faccio sempre volentieri. I risultati finora mi hanno dato ragione perché la mia cucina resta semplice ma curata. I giovani allievi, che seguo sempre con dedizione, hanno sposato appieno la mia filosofia. Sicuramente avranno un futuro nella professione di cuoco".

Quante ore fanno? "Quelle previste dal contratto, anche se loro in cucina resterebbero molto di più. Ma devono anche completare gli studi. E quando non ci sono, tocca a me preparare il tutto. Tanto so che poi tornano, più che decisi, ogni giorno, ad imparare qualcosa di nuovo o a perfezionare ciò che ho loro insegnato".

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