MERANO. È il più grande "ristorante" di Merano, con i suoi quasi 1.500 pasti sfornati nei giorni di lavoro. La cucina dell'ospedale Tappeiner prepara quotidianamente, fra il lunedì e il venerdì, 300 colazioni, altrettanti pranzi nonché cene in egual numero per i degenti. A mezzogiorno, inoltre, 550 persone fra dipendenti del nosocomio e alcuni esterni mangiano in mensa.

Dimensioni e relativa gestione hanno incuriosito la locale delegazione dell'Accademia della cucina italiana, che al tema ha dedicato l'appuntamento conviviale di gennaio. Se è vero che la tutela e la promozione della tradizione culinaria sono la stella polare dell'Accademia, è anche vero che il presidente sezionale Raoul Ragazzi e il suo staff solleticano costantemente l'interesse dei soci affrontando a 360 gradi la gastronomia.

È nata così la cena alla Robert's Stube al Felsenkeller, presso l'accesso est alla passeggiata Tappeiner, dove la città vecchia si concede al margine meridionale di Tirolo. Ospite speciale Andrea Zanetti, coordinatore tecnico della mensa del Tappeiner. Pietanze curate da Robert Steiner pensando a come potrebbe essere un menù ospedaliero, ma di cucina "alta": polenta bianca con salmerino marinato e verdurine, brodo di pollo con cubetti di uova al vapore, fricassea di vitello con riso e piselli.

Quaranta diete. Beh, nei reparti ospedalieri non è proprio così. Tuttavia, salvo eccezioni dovute alle circostanze mediche, i luoghi comuni su cibi insapori e sciapi "da ospedale" qui vanno spazzati via. Soprattutto, non manca la varietà. "Sono una quarantina le diete predisposte dal servizio dietetico-nutrizionale - ha illustrato Zanetti - Hanno un ciclo che si ripete ogni quattro settimane e si diversificano a seconda delle patologie dei pazienti, delle cure che stanno seguendo, della prossimità degli interventi, delle intolleranze, di vari altri fattori".

Il sistema permette di dribblare a monte un fenomeno che in tempi recenti ha turbato i sonni dei cuochi di tante mense pubbliche: la necessità di rispondere, oltre alle esigenze dovute alle intolleranze, alle richieste di vegetariani, vegani e altre abitudini alimentari dettate non solo dagli stili di vita ma anche dalle religioni.

Mensa dipendenti. La brigata di una cinquantina di persone (fra cuochi e aiuti, addetti alla pulizia delle stoviglie e alla distribuzione) che lavora alla catena dei pasti per i ricoverati si occupa anche di sfamare, con gusto, i dipendenti del nosocomio, "per i quali - continua Zanetti - i menù prevedono ben minori prescrizioni. In un anno si tratta di oltre 130 mila pasti serviti a pranzo. In un decennio sono incrementati del 30%".

Nella rete dei vincoli comandati dal contenimento dei costi, i responsabili cercano di estrarre il massimo della qualità, ma emerge un rammarico: l'obbligo, a livello di acquisti, di servirsi del canale dell'agenzia provinciale "attraverso il quale ci vengono forniti per lo più prodotti dell’industria alimentare". Con buona pace della filiera corta, della territorialità, del sostegno all'economia locale.

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