Hotelier di fama internazionale, ambientalista convinto, opinionista mai banale. Appassionato di maratone, da quella del silenzio nel suo albergo durata 24 ore, passando a quella famosissima in bici sulle Dolomiti. Questo, e tanto altro, è Michil Costa che sarà al festival di Alto Adige.live per uno show cooking, assieme allo chef stellato Cristian Bertol, sabato 12 aprile alle ore 16 al Walther’s. Chiacchierare di cucina con lui porta inevitabilmente a parlare di cultura. Un binomio inscindibile per Michil Costa.

Qual è la parola magica per sintetizzare il suo concetto di cucina?

«Se devo sceglierne una, direi dolcezza. E non mi riferisco al sapore che può avere una torta. Per me ogni azione, anche la più banale, che facciamo in cucina deve essere ispirata alla dolcezza. Intesa pure come sensibilità delle cose che mettiamo in bocca. Senza questo elemento base non riusciremo mai a trasmettere emozioni nei cibi che prepariamo».

Lei ha fatto una scelta tutta incentrata sul biologico. Come mai?

«Innanzitutto così valorizziamo i prodotti della nostra terra, a partire dalla val Badia, che sono eccellenti in assoluto. E in questo mondo facciamo anche un favore a noi stessi proteggendo l’ambiente da sprechi incredibili. Mi spiego con un esempio. Per arrivare a produrre un chilo di carne di manzo si consumano 15 mila litri di acqua. Aggiungi l’inquinamento da trasporto e il quadro è desolatamente completo. Per questo io il venerdì non offro carne ai miei ospiti. La religione non c’entra, è un invito alla riflessione e al rispetto collettivo. E la gente ha imparato ad apprezzarlo».

A proposito, cosa intende per ospitalità?

«Amo ripetere che ognuno di noi ha l'ospite che si merita. Il cliente è di passaggio, usa e abusa. L'ospite invece interiorizza, è consapevole dell'esistenza dei valori ad esempio della cultura ladina. E noi dobbiamo cercare di dargli, sempre, più di quanto lui si aspetti. In ogni senso evitando quello che io chiamo il turismo porno -alpino. La migliore offerta, molto spesso, è un sorriso non standardizzato».

Per portare avanti questo lavoro c’è bisogno sicuramente di collaboratori preparati. È davvero così facile riuscire a trovarli?

«Ho novanta splendidi collaboratori. Molti dei quali giovani che fanno questo lavoro per passione - frequentando con regolarità corsi di aggiornamento - e non tanto per i soldi che pure sono importanti specie in momenti difficili come gli attuali. A loro dico spesso che la vera crisi non è quella economica ma dei valori che abbiamo smarrito. Da questo punto di vista la mia è una generazione che ha fallito, in eredità gli lasciamo solo debiti».

Nonostante tutto è ottimista sul futuro dell’Italia?

«Sì. Sono certo che i giovani ci salveranno. E me ne convinco sempre di più quando faccio, due volte a settimana, riunioni collettive con tutti loro. Sono preparati - del resto non voglio chef ignoranti al mio fianco - e con una grande forza di volontà. E capiscono che il benessere di una persona non è collegabile soltanto a una questione meramente economica».

Guarda in tv i programmi dedicati a chef e ricette?

«Non mi appassionano ma da imprenditore dico che danno risalto alla cucina e quindi mi può star bene. Però certi “monumenti” ai cuochi francamente non li capisco. E poi non si parla mai di autentici professionisti che stanno dietro a chi sale sulla ribalta. Prendiamo una figura importantissima: i camerieri. Sono considerati dei semplici portapiatti ma vi posso garantire che molti di loro capiscono di psicologia più di tanti dottori».