PHOTO
BOLZANO. Il sole sorge presto sul maso Griesbauerhof a Rencio. Appena sopra le colline moreniche di Santa Maddalena. Qui l’uva viene coltivata da secoli, se non da millenni, perché il clima è caldo e i vigneti soleggiati, ma l’aria fresca che scende dai declivi della Valle Isarco assicura quelle escursioni termiche indispensabili ai piccoli frutti a sviluppare gli aromi.
E così è anche per i pomodori che da qualche anno sono diventati il secondo frutto più coltivato dopo l’uva (o quasi). Un tempo si collezzionavano rose. Oggi si preferisce il pomodoro. Frutto della terra di cui Margareth Mumelter si è inamorata quasi dieci anni fa collaborando con la scuola di economia domestica di Alsago che aveva lanciato un corso per coltivare varietà poco note o commerciale di paradeiser. Frutti del paradiso, o frutti dell’amore come sottende il nome: Pomo D’Oro.
Importato come rarità decorativa nel 1540 dallo spagnolo Hernán Cortés di rientro in patria che ne portò i primi esemplari, la su coltivazione e diffusione attese fino alla seconda metà del XVII secolo. Arrivò in Italia nel 1596 ma solo più tardi, trovando condizioni climatiche favorevoli nel sud, si ebbe il viraggio del suo colore dall'originario e caratteristico colore oro, che diede appunto il nome alla pianta, all'attuale rosso, grazie a selezioni e innesti successivi. Di certo la strada per arrivare a Rencio ha compreso molte, molte tappe dal mediterraneo, dal sud al Nord. «Eppure questo simbolo del sole mediterraneo ha sempre avuto un grande fascino anche dalle nostre parti – spiega Margareth – mi ricordo che nei nostri orti di casa non mancavano mai i grossi e carnosi paradeiser da consumare in insalata con l’aceto o per sperimentare le prime passate di pomodoro». Frutto esotico, ma nemmeno troppo. «Alcuni degli incroci più interessanti sono stati realizzati nei vivai dei paesi dell’est – spiega Maria Tutzer che di questa avventura è la seconda protagonista – infatti i suoi benefici per la salute sono sempre stati molto apprezzati nei paesi freddi dove vitamine e verdura fresca scarseggiano».
Anche lei, insieme a Margareth coltiva decine di varietà di pomodori esotici e nostrani in un campo in zona Gries e li vende. Perché l’aspetto più interessante viene adesso.
Le due signore in questione, insieme alla terza socia del gruppetto, Irene Unterkofler, hanno trasformato questa passione in un business.
«I miei li vendo soprattutto ai ristoranti – racconta Margareth Mumelter – na su prenotazione si possono acquistare anche in cantina». I pomodori vendono raccolti nel momento di giusta maturazione e confezionati in cestini multicolori. Sta poi agli chef decidere quelli da usare e per quali ricette. Maria Tutzer, invece, apre i portoni del suo maso di piazza Gries 12 tutti i lunedì e i giovedì dove propone le verdure fresche del suo orto e, naturalmente i pomodori. Un piccolo commercio ma in crescita.
I pomodori stanno diventando un ingrediente importante della tavola gourmet, ma non solo anche in quella di chi è attento alla salute. E le due o tre varietà del supermercato non bastano più. Da noi se ne trovano 35 varietà che vanno dal colore bianco a una pigmentazione scura, quasi nera, passando per il rosso. I pomodori sono ricchi di antociani che sono dei potenti antiradicali liberi. Aiutano, insomma a rimanere giovani e in salute.
Un piccolo paradiso di biodiversità alloggiato quasi dentro le mura cittadine. E quante sorprese non solo per il palato e gli occhi, ma anche per il naso. C’è infatti la varietà Ananas Giallo, dalla pelle gialla e dalla polpa rossa, molto morbida e delicata e molto dolce. Pochi semi e una inconfondibile nota di ananas a stupire i sensi.
C’è lo Zebra Verde dalle sfumature che passano dal giallo al verde tigrato davvero bello. La polpa ha color smeraldo brillante ed il sapore ricorda il limone limone-lime. C’è ne persino uno che profuma di cioccolato, scoperto dagli Indiani Cherokee, una delle primissime cultivar nere conosciute. Si caratterizza per un particolarissimo color cioccolato/rosa scuro intenso e per un sapore eccezionalmente ricco e affumicato, tanto che tale varietà ha avuto grosso seguito tra gli chef famosi. Misura circa mezzo kg. Poi ci sono i pomodorini piccoli come bacche che crescono in grappoli gialli. Pomodori arancioni, e addirittura bianchi. «Io non ho particolari preferenze, conclude la signora Irene Unterkofler - e la ricetta migliore è raccoglierli al punto giusto di maturazione e gustarli così ancora intiepiditi dai raggi del sole con un pizzico di sale o anche niente». Segreto goloso del paradiso dei pomodori di Bolzano.
©RIPRODUZIONE RISERVATA
