BOLZANO. Piazza Walther cambia come cambia la città. E le sue dinamiche. Ne è lo specchio, sicuramente la vetrina. E ora, passata la temperie identitaria, si appresta a virare sempre più verso l'accoglienza del tedesco attraverso l'italiano. Il primo inteso come turista («Sarà la paura di far viaggi lunghi tra guerre e crisi - dice Franco Collesei del Walthers' - ma questa primavera sembrano mai così tanti qui...»), il quale regge l'economia del centro; il secondo come lingua del menu. E non solo quello. «L'ultima cosa che vuole mangiare un germanico una volta arrivato a Bolzano - spiega Claudio Marchesini della Corte - è un canederlo. Piuttosto fatta in fretta, ma subito una lasagna».

È dentro questa dinamica che è economica prima ancora che culinaria che la piazza mostra la sua capacità di farsi flessibile. Negli ultimi anni è stata attraversata da una accelerazione nei cambi di gestione e nelle riqualificazioni da farla approdare ad una mutazione quasi genetica nella proposta. La quale da semplice accoglienza si fa sempre più cultura. Del cibo, ad esempio. La notizia, che conferma questo asse di avanzamento capace di guardare al presente più che al passato, è l'arrivo nell'ultimo locale storico rimasto fermo ai suoi esordi - l'ex Edi Bar, fino a ieri Bistro 23 - di una nuova gestione. Una di quelle che mostra subito il segno di una predilezione: «Abbiamo da poco iniziato i lavori di ristemazione del locale - conferma Willy Pichler - per farne una nuova cosa...».

Lui è il motore di spazi che hanno contribuito alla diversificazione della proposta, partendo dal Vögele, in via Goethe, che ha inteso mantenere l'aspetto di una antica stube tirolese, al "Vögelino", sua estensione in piazza Walther, già predisposto a fornire una immagine più urbana, meglio, metropolitana, fino al chiosco estivo nei pressi. Ora, con questa ulteriore acquisizione chiarisce di voler intercettare proprio quel nuovo mood turistico che intende offrire a chi arriva qui l'idea di aver scavallato anche un confine culturale: «Serviva un rilancio - spiega l'imprenditore, che possiede anche l'hotel Gloriette sopra Bolzano - e la nostra convinzione è che una proposta di cucina italiana, molto attenta alla qualità dei prodotti, sia quello che un visitatore contemporaneo vuole trovare in questa piazza, a due passi dalla stazione e dai parcheggi, appena giunto a Bolzano».

Il resto, intende una proposta più legata alla tradizione, si potrà trovare a pochi passi nelle piccole piazze a ridosso del Walther e nelle altre vie del centro. Insomma, quello che si va configurando è la rivincita dell'economia non sulla storia, che resta nella cornice d'insieme e nelle atmosfere, ma sulle rigidità di un passato di accoglienza troppo sicuro della propria capacità di reggere i tempi. «A provare questa nuova sfida - spiega Willy Pichler - ci sarà adesso mio figlio. Questo locale era così da tredici anni, ci proviamo». Con una attenzione ad un menu che faccia percepire il Belpaese a chi, già passato il Brennero, vorrebbe subito annusarlo. Poi c'è il Walthers'. Che veleggia al centro di un quadrante baciato dal sole e dal turismo anche di massa. L'anno prossimo scade l'ultima tranche della sua gestione.

«Ci pensiamo ancora per un po' ma si fa sempre più strada l'idea che non sarebbe bello lasciare adesso» dice Paolo, che divide col boss e gestore Franco Collesei la responsabilità dell'organizzazione. «Stanchi? Beh, con tutto questo lavoro ci sono giorni che lo siamo - sorridono - ma questa è una nostra creatura...». Da scommettere che resteranno.