BOLZANO. Dai tortellini allo zelten, dai cocktail di gamberetti alle crudités di salmerino e tonno. Carne o pesce a Natale vince la tavola imbandita della Vigilia e il sontuoso pranzo del 25 dicembre. Possibilmente in famiglia. Omologazione dei costumi o no, piatti e tradizioni, soprattutto a Natale, sono tanti e diversissimi lungo tutta lo Stivale e la festa permette di rispolverare ricettari casalinghi e vecchi quaderni di appunti della nonna. Le regole per quanto riguarda che cosa mangiare sono piuttosto precise: il 24 sera è opportuno preparare una cena di “magro”, solitamente a base di pesce, mentre a Natale si può dare libero sfogo alla fantasia (e via libera anche alla carne). Tratti comuni non mancano: dai mandarini al panettone. Re della festa è, però, il brodo. Filo conduttore, complice il clima invernale, delle infinite gastronomie italiane. A partire dall’Alto Adige, dove, fino a qualche anno fa, il consommé rappresentava il “cordiale” della Vigilia; il passepartout che «apriva lo stomaco» al trionfo di biscotti e dolci di tutte le fogge preparati nelle settimane dell’Avvento e consumati sotto l’abete decorato. Ma il più amato, evidentemente, è distillato di carni e verdure che dopo lungo sobbollire su cauti fuochi imbeve di calore e sapore un’infinita fantasia di passatelli, cappelletti, tortellini, anolini. Grasse prelibatezze che addolciscono l’umore invernale e ravvivano il focolare della tradizione. Così mentre il grande gastronomo Giorgio Grai lo prepara secondo un antico rituale appreso nella cucine francesi e nei templi della ristorazione milanese, la casalinga moderna si ingegna con verdure e pollastri sempre più spesso di poveri allevamenti, senza ahimè conoscere quali grasse profondità celino le gallinelle ruspanti e i tondi capponi della dispensa che fu. Con quelle carni poi, fosse anche la rasposa lingua o il tornito ginocchio del manzo si allestiscono fumanti vassoi di morbide e sapide delizie da unire agli intingoli della stagione – la salsa verde, le creme di rafano, la mostarde piccanti. Poi il pesce. Principe della Vigilia. Crudo, cotto, in sauté, ma soprattutto fresco, anzi freschissimo. Protagonista ormai anche a Bolzano raggiunta, pare incredibile, dal cosiddetto pescato di giornata. Ma soggetti nuovi e appassionati. Ostriche, salmone, frutti di mare, gamberi e abbinamenti correlati. Lungi dal rinunciare al classico cocktail di gamberetti in salsa rosa con uno spruzzo di Worcester i bolzanini arricchiscono il menù con ricette leggere, in linea con le tendenze salutistiche, ma gustose. Fra gli antipasti resistono i classici Canapè con salmone affumicato, e, per i più esigenti, le capesante gratinate con una goccia di cognac per dare nerbo alla golosa valva. Ridiamo merito, poi, a chi come Enrica Stecca e la mamma Bianca Maria Martini a Natale risfoderano un monumento gastronomico secolare come lo stoccafisso per una imperdibile ricetta della tradizione veneta: il baccalà in insalata. Un piatto goloso per il quale si utilizza il vero stoccafisso della migliore qualità ragno, bagnato per tre giorni, scottato e sbattuto fino ad ottenere una sorta di “latte” cui si aggiunge un filo di olio per servirlo freddo come antipasto o contorno. In tema di tradizione non possiamo non citare un classico natalizio come gli spaghetti alle vongole, piatto apparentemente semplice ma che divide gli appassionati. Intanto sulla scelta della pasta che varia dagli spaghettoni trafilati al bronzo capaci di assorbire e trattenere grandi quantità di saporito condimento o gli agili spaghettini che avviluppano e catturano in una fitta maglia il succoso mollusco. Lupini allevati o vongole veraci pescate. Altro dilemma senza apparente soluzione. De gustibus, verrebbe da dire. Un’alternativa ce la offrono Francesco e Nadia Adorno dell’Osteria Argentieri. Da anni tengono alta non solo la tradizione della cucina romana testimoniata dai carciofi romaneschi in un goloso bagno di olio, acqua, aglio e mentuccia romana, ma anche del pesce con insolite incursioni di rarità gastronomiche come il Trombolotto, un profumatissimo limone autoctono di Sermoneta, in provincia di Latina con cui innovano un piatto semplice ma buonissimo come i taglierini a con carbonara di pesce e bottarga.

Poi andando a chiudere, uno dei più grandi dolci italiani, il panettone, bagnato da un calice di moscato spumante per un rito, e soprattutto un brindisi, che a Natale, non può mancare. Mai.