BOLZANO. «Oltre ai rincari in sé, a spiazzare è più la volatilità dei prezzi delle materie prime. Da un mese all'altro subiamo variazioni che possono anche essere del 10%. In più o in meno».
Lo afferma Ivan Waldner, presidente della categoria ristoranti della Confesercenti altoatesina, che commenta il Barometro Ire della Camera di commercio di Bolzano sul clima di fiducia nel settore ricettivo. «È un quadro - prosegue Waldner - che rende più complicata la pianificazione delle attività, degli ordini e, chiaramente, incide in maniera diretta sui margini».

L'oscillazione continua dei prezzi ha riflessi diretti sul piano operativo. «Noi, per esempio - spiega Waldner - abbiamo istituito un check mensile per verificare tutti i vari prezzi delle materie prime e relativi cambiamenti. Una volta non sarebbe stato necessario perché quantità e costi erano sostanzialmente stabili. Cambiano, insomma, alcune dinamiche storiche di lavoro e anche questo incide sulla sensazione di insicurezza».
«Bisogna essere bravi a capire e prevedere le variazioni di prezzo come se fossimo dei broker delle materie prime. Per quanto possa sembrare una forzatura ironica, talvolta è proprio la verità di tutti i giorni», conclude il ristoratore di Confesercenti.