BOLZANO. Dallo yogurt agli insaccati, dalle aringhe fermentate ai crauti, così come gli smoothies di frutta, il caffè e la cioccolata, tutti questi alimenti della nostra tavola sono il risultato di complesse fermentazioni. "Il 20-50 per cento degli alimenti e bevande facenti parte alla dieta mediterranea sono fermentati. Tale proporzione raggiunge il 70% nel caso della piramide giapponese, considerato il modello alimentare più virtuoso".

Lo ha detto Marco Gobbetti, professore ordinario di Microbiologia degli Alimenti, Preside della Facoltà di Scienze Agrarie, Ambientali e Alimentari della Libera Università di Bolzano, Chief Scientist presso il Noi Techpark, Bolzano, in un dialogo sull'agroindustria, riportato dal notiziario a cura dell'Accademia dei Georgofili.

"Oggi, la fermentazione - ha aggiunto Gobbetti - è la biotecnologia per produrre alimenti e bevande più sostenibile/naturale (si tratta semplicemente di inoculare microrganismi, è un processo biologico che ha naturalmente luogo in natura), a basso costo, versatile (la si applica a tutte le materie prime) e circolare (nel senso che consente anche il riciclo degli scarti e sottoprodotti)".

Secondo quanto emerso dal dialogo con Paolo Ranalli la microbiologia alimentare fornisce i microrganismi e le conoscenze scientifiche per trasformare gli scarti alimentari da un problema di smaltimento a una risorsa di alto valore.

Per eliminare gli sprechi di cibo e valorizzare i sottoprodotti il laboratorio guidato da Gobbetti si è focalizzato sull'impiego del "lievito madre" per il riciclo di scarti della molitura, dei processi di panificazione e produzione di pasta alimentare, e per l'impiego di proteine non convenzionali, da legumi, pseudo-cereali, alghe e funghi, che possono essere usate in sostituzione o ibridazione (parziale sostituzione) delle proteine di origine animale.

Circa il 10% della produzione di pane è scartata, avendo come destinazione principale l'incenerimento. Il trattamento preliminare con enzimi ed il successivo impiego di "lievito madre" consentono di riciclare questo ingente scarto in nuovi ingredienti da impiegare sia in processi di panificazione e sia di produzione di pasta alimentare.