BOLZANO. Hai voglia a dire pane. Come se fosse semplice mettere insieme acqua, farina e un po' di lievito, madre o padre che sia, e farne il cibo nostro dalla notte dei tempi. Intanto, a proposito di notte, occorre mettere la sveglia intorno alla tre. E poi, con gli occhi ancora impastati mettere le mani in pasta e non sbagliare una virgola.

"Perché più una cosa da mangiare è semplice, nei suoi ingredienti, e più è complicato farla bene", dice Stefan Patauner. E come si fa? Detto fatto: lui ha deciso di spiegarlo mettendosi in mostra. Non una cosa da tutti i giorni - o notti - perché assemblare in diretta chili e chili di farina, spargendola sul banco del forno come un prestigiatore e poi manipolando quello che ne esce con acqua e lievito pare, ai profani, come un carpiato con avvitamento: per un campione è naturale, per tutti gli altri un incubo.È accettando questa sfida che Stefan Patauner è diventato una star del web.

Per dire, ecco i suoi livelli: 40mila follower su Instagram. Un numero spropositato che tentano di mettere insieme legioni di ragazze che si mostrano in tutte le pose e le circostanze e che non ce la fanno. Lui sì. Semplicemente creando del pane. "Certo - dice - provo a fare del mio lavoro un piccolo spettacolo". Quasi un balletto a dire il vero: lui entra nel laboratorio con passo svelto, sparge nuvole di farina, impasta a ritmo di danza e poi mostra il prodotto.È diventato il modello dei panettieri. Ha 26 anni e sta a Settequerce. Con forno attaccato al Patauner ristorante. «Ma noi non c'entriamo con quello» spiega. Usa il "noi" perché l'altro protagonista dell'impresa è papà Klaus, col quale ha messo in piedi un sodalizio che mostra come il mondo dell'artigianato sudtirolese non sia solo tradizione ma possa essere in grado di cavalcare la contemporaneità. Anche con l'uso degli strumenti tecnologici a disposizione.

Stefan Patauner, come ha deciso di riprendersi al lavoro?

"Tutto per caso. Mi è capitato di lavorare gli ingredienti con una certa velocità e ritmo. Mi hanno guardato e mi hanno detto, in casa: perché non ci provi".

Ci ha provato da quando?

"Da un po' di anni, non tanti".

E il papà?

"Contento. Lui chiede solo che il pane venga fuori bene. Cosa faccio mentre lo faccio non ha importanza".

A che età le ha chiesto di iniziare a lavorare con lui al forno Patauner?

"Avrò avuto quattro anni".

Un po' presto no?

"Non è detto. Tra artigiani è importante non aspettare troppo per imparare il mestiere, Che poi si impara in famiglia, e questo aiuta".

Quando la facevano svegliare?

"Molto, molto presto. Non saprei dire".

Ne soffriva?

"Mai sofferto a buttarmi giù dal letto che è ancora bello buio".

E come mai?

"Se vuoi fare il pane è così, se no non lo fai. Serve lavorare gli ingredienti, farlo riposare per un po' e poi vedere come è venuto. Non è che uno fa il pane alle otto di mattina".

Che si fa alle otto invece?

"Si apre il negozio. Anzi no: noi lo apriamo alle sette. E tutto deve essere fresco".

Ha imparato solo dal papà?

"Anche al centro di formazione professionale Emma Hellensteiner, di Bressanone. Mi è servito molto".

Adesso che è cresciuto le è almeno un po' faticoso alzarsi così presto?

"Qualche notte sì. Ma adesso ho questa cosa dei reel sui social e allora mi do una sveglia in tutto".

Come si è inventato questa regia così inedita dei suoi filmati, diversa dai tanti che fanno gastronomia in tv o sul web?

"Sfruttando la mia predisposizione per il movimento e lo sport. Mi è venuto subito bene, tutti mi dicono che pare un balletto come io faccio il pane".

Ha una ragazza?

"Adesso ce l'ho".

E cosa dice, protesta per le sue sveglie?

"Non sarebbe il caso. È il mio lavoro. E poi sono io che mi sveglio, al massimo si vede i real".

Qual è il pane che preferisce, quello alle segale, l'integrale o?

"La schiacciata. Nel senso che mi piace anche mangiarla".

Dicono i dietisti che i carboidrati vanno controllati?

"Tutto va controllato, anche la carne. Importante fare movimento. Io lo faccio dalle tre di mattina. E poi serve essere equilibrati, un po' di tutto".

Dove si fa il pane migliore del mondo?

"In Alto Adige".

E in particolare?

"A Settequerce".