BOLZANO. Se nel vino non c'è la verità, la verità è che sta cambiando pelle. Ad esempio le quote. La vite sale perché il caldo avanza e allora serve cambiare le carte in tavola e adattare produzione a clima. Poi ci sono i giovani. E qui la questione diventa complicata. «Perché tanti di loro vedono il vino come fuori gioco, sul piano della condivisione. Non amano molto i rossi - spiega Emanuele Boselli - guardano ai bianchi. Serve, di contro, diminuire il tasso alcolemico». Tanto che si sta aprendo un grande mercato, intorno al 10 per cento, dei vini parzialmente de-alcolati. Sono meno buoni, detto in soldoni, ma si fanno bere da chi vuole solo bere. Il colore ha la sua parte. Così che sta giungendo una novità che avrebbe - e ancora fa- rabbrividire i puristi: un Chianti rosè. Ma poi c'è la ricerca e qui la cosa si fa seria.
 

E scientifica. Diventando visibili anche in montagna, sopra i mille se non i 1300 metri, i vigneti hanno bisogno di studi e di adattamenti.Si elaborano specie resistenti ai funghi, che nelle zone come quelle dell'Alto Adige possono aggredire piante sensibili, portate in quote una volta inusuali. «Ma mettendo in gioco uve con queste caratteristiche respingenti si ottiene la possiblità di gettare meno chimica sulle viti: se normalmente si irrorano dieci volte l'anno, adesso lo si può fare solo una o due», spiega Boselli. Che è docente alla Lub, facoltà di Scienze agrarie e dirige corsi di enogastronomia, di analisi sensoriale per vini e degustazione, di approcci dell'analisi sensoriale per i vini di montagna, tiene convegni internazionali, gira il mondo tra cantine e sperimentazioni, fa parte della American Society of Enology.

Emanuele Boselli, anche a Bolzano, nei suoi laboratori, va e viene dai territori di confine della sperimentazione avanzata, analizza vitigni, testa possibilità fino a pochi anni fa inaudite, sia sul fronte della localizzazione dei vigneti che intorno alla possibilità di aumentare il gusto e la resa attraverso il ricorso a metodologie naturali e sostenibili, spesso se non quasi sempre via dalla chimica.

Che succede al vino, professore?

Cambiamo noi, cambia lui. Sale in montagna, come mai ha fatto in passato. Ma aumentando le quote della coltivazione della vite, quella che chiamiamo superficie vitata, cresce anche la possibilità di malattie legate ai funghi. Per non parlare del terreno.

Cos'ha che non va il terreno montano?

È meno umido, più secco. Meno fertile. Non riceve le acque dai fiumi come in pianura o dallo scioglimento dei ghiacciai. È la ragione, tra terra e funghi aggressivi, per la quale si cercano uve resistenti.

È uno svantaggio sul piano organolettico?

Non è detto. Ma è un vantaggio su quello ambientale. Queste varietà, che chiamiamo Piwi, dal tedesco resistenti ai funghi, possono combattere autonomamente i parassiti. Sono ibridi forti, che fanno barriera agli assalti.

Producendo quali risultati sul piano ecologico?

Pensiamo che i trattamenti ordinari antiparassitari in pianura o nelle zone tradizionali raggiungono la trentina l'anno. Con i Piwi c'è la possibilità di irrorare una al massimo due volte.

Che cosa dicono i nostri contadini di montagna?
Alcuni sono perplessi. Ma molti aderiscono. Sono spesso i familiari che spingono per impiantare nuovi vitigni. Di solito si inizia con un unico filare, vicino alle case, per poi allargarsi.
Perché cita i familiari?

Stanno meglio perché non respireranno pesticidi trenta volte l'anno. Soprattutto le donne incinte.

Unibz che fa a questo proposito?

Continua a ricercare soluzioni. La sfida è aumentare la sostenibilità delle coltivazioni, accompagnarle nella salita in quota, cercando sempre di non intaccare il prodotto sul piano del gusto, della bevibilità e delle caratteristiche organolettiche.

Certo, pare che il vino stia attraversando, stante i territori a maggior vocazione storica, una fase di passaggio mai vista in passato. È così?

Si aggiungono sempre nuove terre, non solo in quota ma anche oltre Atlantico. Laggiù si sono isolati vini nati da vigneti posti vicino a zone incendiate che hanno maturato un gusto "fumè".

È vero che i giovani sembrano restii a diventare consumatori stabili di vino?

È una tendenza. Come lo è la ricerca che prova a seguirne i gusti senza farli allontanare troppo dal prodotto. I ragazzi amano più i bianchi che i rossi. Da qui una ricerca verso l'elaborazione di nuovi rosè. Anche nel Chianti. Anche se alcuni si scandalizzano. Come lo fanno per la diminuzione dei tassi alcolici e addirittura per la messa sul mercato di vini de-alcolati.Cioè analcolici?Immagino la reazione. Che infatti è durissima tra i puristi. Ma pensiamo che la quota, tra parzialmente de alcolati e alcolati sta raggiungendo il 10% del mercato.

E molti supermercati, anche a Bolzano, hanno banchi appositi per loro.Come per le birre? 

È così. I produttori seguono l'evoluzione della birra, i suoi cambiamenti, proprio per offrire varianti anche per il vino. Fatta salva l'enorme portata della produzione storica, tradizionale e di qualità che, a sua volta e su altri piani, sta perfezionandosi come mai in passato, raggiungendo livelli mai visti o provati. Ma compito delle aziende e dei produttori è non farsi sfuggire quote importanti di mercato. Soprattutto giovanile. Che magari pensa alla guida e alle sanzioni all'uscita dai locali.

È un cambiamento globale questo intorno al vino?
Assolutamente. Ci sono Paesi che lavorano da tempo sulle questioni legate all'evoluzione delle coltivazioni, guardiamo solo alla ricerca sulle uve resistenti alle malattie fungine, ma adesso anche molte realtà emergenti, dalla Svezia, alla Polonia al Canada all'Australia, lo fanno. Se non avanziamo noi, lo faranno loro. (foto unibz)