BOLZANO. Che non avrebbe appeso tanto facilmente il grembiule al chiodo chi conosce il 61enne cuoco altoatesino più famoso al mondo lo sapeva bene. Ma che a poco più di cento giorni dalla festa di chiusura del St. Hubertus di San Cassiano il nuovo ambizioso progetto di Norbert Niederkofler sarebbe stato già bello che apparecchiato, pochi ci avrebbero scommesso.

Invece il 12 luglio aprirà l'«Atelier Moessmer».

Villa Moessmer a Brunico diventerà il nuovo palcoscenico dello chef che per primo ha portato le Tre Stelle Michelin in Alto Adige. Un progetto nato in collaborazione con Paul Oberrauch, presidente della Tuchfabrik Moessmer, la celebre industria tessile pusterese.

La scelta è caduta sulla storica villa di Brunico, che per anni ha ospitato il pensatoio dello scrittore Joseph Zoderer. Un anno di ristrutturazione, l'impegno finanziario e soprattutto progettuale, con gli architetti Walter Angonese e Klaus Hellweger, per un ristorante che diventerà l'"atelier" di Niederkofler.

L'appoggio quasi incondizionato del Comune di Brunico ha fatto il resto per creare la cornice ideale di un'esperienza gastronomica speciale tra natura, cultura, storia, design e artigianato.«Lo spazio è articolato e si compone di una sala aperitivi all'ingresso, la biblioteca adibita a cene private con un grande tavolo immerso in libri storici di Moessmer e della mia collezione privata», anticipa Niederkofler, «la sala da pranzo, l'esclusivo tavolo in «Veranda» e l'open kitchen con spazio per 12 ospiti nella serra, strettamente legata all'attività della cucina».

Nel seminterrato si trovano invece la cantina walk-in, la cucina di preparazione e i locali amministrativi. In totale, il ristorante potrà ospitare fino a 40 persone.

Rispetterete la data prevista e, soprattutto, si aspettava tanto interesse?

Un po' sì, effettivamente, e ci speravo anche. Con i tempi siamo a buon punto, anche se quando apri un cantiere così importante non tutto è programmabile e non tutto sarà pronto per il 12, soprattutto nel grande parco di 7mila metri quadrati che ospiterà anche il nostro orto. Architetti e proprietà hanno fatto un grande lavoro, considerando la delicatezza degli interventi su una villa storica sotto tutela delle belle arti. Un piccolo capolavoro realizzato rispettando tutti vincoli di legge.

Insediare un ristorante in un edificio di questo valore culturale non è uno scherzo.

All'edificio storico è stata infatti affiancata una dépendance/wintergarten di vetro, che ospita le cucine in dialogo con la parte storica e una chef's table di 12 posti per gustare la cena direttamente in cucina con la brigata all'opera.

Un po' come avveniva al St. Hubertus.

E con la stessa filosofia di ordine e trasparenza.

Il tutto accade nell'anno teoricamente "horribilis" della sua carriera, con la chiusura di St. Hubertus e le polemiche per la collaborazione con il progetto saudita della nuova "citta sostenibile Neom" nella penisola arabica.

La chiusura del St Hubertus è stata solo in parte una sorpresa, comunicata forse male, ma comunque programmata e già decisa dalla famiglia Pizzini (proprietaria, insieme al fondo Aman, dell'albergo Rosalpina che verrà ristrutturato e resterà chiuso fino a fine 2024). La polemica su Neom invece non l'ho capita: la nostra squadra offre una consulenza per creare qualcosa di nuovo e significativo per la consapevolezza e valorizzazione delle risorse locali, in linea con la nostra idea di sostenibilità in un luogo dove si stanno investendo tantissimi soldi in energia rinnovabile. Un luogo dove già lavorano migliaia di società mondiali e noi siamo tra queste.

Tra i partner c'è anche l'Università di Bolzano con il corso di Enogastronomia di montagna, che vede lei e il suo progetto «cook the mountain» tra i protagonisti

La formazione dei giovani per me è sempre stato un fattore molto importante e dalle mie cucine sono usciti tantissimi protagonisti dell'attuale nuova scena gastronomica, che ora si sposta anche sui banchi dell'università.

E sulla piattaforma di Cares, the Ethical Chef Days, la cui ultima edizione si è di nuovo svolta a Salina nelle isole Eolie poche settimane fa.

Un grande successo, in cui abbiamo ribadito quanto la nostra visione etica dell'ambiente e del lavoro del cuoco sia fondamentale ed è uno dei motivi per cui il nostro modello è stato scelto tra tutti quelli al mondo per formare una nuova generazione di cuochi, produttori e contadini consapevoli.

Alla base c'è sempre la filosofia di "cook the mountain".

Un progetto partito nel 2008, che ora abbiamo la possibilità di applicare tutto l'anno e non solo nelle due stagioni turistiche.

Lasciate comunque la comfort zone della Val Badia e il suo turismo di élite per affrontare l'ambiente urbano di Brunico. Vi aspettate problemi o una clientela diversa?

Questa riflessione è un challenge importante. Costruire una clientela nuova è tutt'altro che impossibile, come si è visto con l'Alpinn ( il ristorante /rifugio a Plan de Corones che Niederkofler gestisce con il socio Paolo Ferretti). Quanto diversa non si sa. Ma sicuramente molto internazionale e molto aperta a cose nuove. Sicuramente non sarà facile, ma è fattibile. Dato che in Alto Adige si parla di turismo di qualità, questo è un tassello per arrivare lì.

Ma anche arrivare molto in alto con la critica, visto che puntate subito su un menù «importante» da 290 euro.

Si pagherà un'esperienza completa a cui partecipano quasi tutti i collaboratori storici del St. Hubertus, come Lukas Gerges come restaurant manager e capo sommelier e Mauro Siega l'executive chef dell'Atelier. C'è un team molto motivato con me che sa a cosa andiamo incontro, sia in cucina che in sala e che ha già lavorato con me. Non ho mai perso le tre stelle, ma il progetto è nuovo e quindi vediamo cosa accadrà.