MERANO. In materia di guide gastronomiche tra i «big», a livello nazionale, c’è anche il meranese Raoul Ragazzi,scelto tra i relatori del secondo convegno nazionale organizzato dalla Accademia Italiana della Cucina. L'iniziativa, come nella prima edizione organizzata nel 2014 a Merano, è stata dello stesso Ragazzi, coordinatore per il Trentino Alto Adige della nota associazione culturale fondata nel 1953 da. Il convegno si è svolto in collaborazione con la locale delegazione di Rovereto. Proprio in veste di coordinatore Regionale, Ragazzi ha avuto il compito di aprire il convegno. «Il tema che è stato messo a fuoco - spiega Ragazzi - è legato ai criteri di valutazione dei piatti. In pratica: come si valuta il piatto? Quali criteri universali possiamo adottare per dare una valutazione oggettiva, e quindi in qualche modo non lasciarsi distrarre dal "mi piace/non mi piace" o peggio "a casa mia io lo faccio meglio?». Ragazzi ha cercato di tracciare alcune linee guida. Ma qual è il segreto per cucinare un piatto? «Il cuoco deve padroneggiare tre concetti: deve conoscere le materie prime (per non rovinarle) i tempi e le temperature di cottura. Altro concetto base: il piatto è la somma dei suoi ingredienti, e non sará mai più buono del peggior ingrediente utilizzato. Cioè se si utilizzano 5 ingredienti buonissimi ed uno scadente, il piatto sará irrimediabilmente compromesso e la sua bontà sarà pari a quella dell'ingrediente peggiore».

Quando si valuta, invece, il ristorante? «Il giorno dopo. Anche la digestione fa parte della visita al ristorante». Molto interessante infine la riflessione sul servizio del maestro di sala. «Abbiamo bisogno – sostiene Ragazzi – non di portatori di piatti, ma veri e propri professionisti preparati in grado di reggere un dialogo su Puccini, o su un certo stile architettonico con cui è realizzato un ristorante eccetera». è stata la volta degli interventi dei referenti delle guide Michelin, Touring Club, Guida ai ristoranti dell'Espresso, Guida alle Osterie Slow Food e Identità Golose. Tutti alla fine concordi su una cosa: al ristorante si va per mangiare, ed i piatti devono essere buoni e digeribili.