BOLZANO. Uova, asparagi e aglio orsino. Come ci spiega il principe dei cuochi altoatesini Herbert Hintner con la sua Osteria Platzegg. Poi il tradizionale capretto. Il prosciutto di pecora della Val di Funes. I primi radicchi da condire con speck sfumato all'aceto di vino rosso e una salsa olandese al profumo di burro nocciola.

Tempo bello o brutto, a Pasqua è tempo di gite fuori porta. E sono molti i ristoranti, le osterie o i semplici Buschenschänke che si attrezzano per festeggiare degnamente il ritorno della primavera e della "bella stagione".Le specialità tipiche della tradizione tirolese ruotano intorno a una delle primizie di stagione, anche se si tratta, in realtà, di una radice. È il cren, rafano, o più correttamente barbaforte, che, raccolta nei prati intorno ai masi, viene grattugiata e mescolata con aceto, pane grattugiato e altri ingredienti secondo le numerose ricette di famiglia per ottenerne una crema con cui accompagnare i classici salumi pasquali, in particolare l'Osterschinken, il prosciutto cotto e affumicato in casa o dai vari macellai di paese. Tra quelli più golosi, forse per la sua coloritura aromatica più intensa, secondo tradizione pusterese segnaliamo il Gasthaus Durnwald il Val Casies che lo arrostisce e affumica in casa. Accompagnato dai primi asparagi di stagione il menù pasquale prevede poi le classiche mezzelune pusteresi con ricotta e spinaci.In alcune locande troviamo anche i canederli di ortica su salsa di Graukäse e patate di Tesido.

Un altro ingrediente fondamentale della Pasqua ce lo suggerisce il Signaterhof, benemerita osteria di Renon a pochi chilometri da Bolzano, dove al tradizionale capretto al forno con patate, asparagi e altre leccornie di stagione si abbina il "focaz" caldo appena sfornato dal forno di casa con cren e uova sode. Come suggerisce il nome, questa focaccia semidolce, di antichissima tradizione il cui nome affonda probabilmente nel periodo romano è un pane dolce profumato dai semi di anice o di cumino. A Bolzano è rotondo ma nei paesi altoatesini ha forma di gallina o coniglio e si chiama Osterbrot. Nella accogliente osteria Lerchner's in Runggen a San Lorenzo di Sebato la Pasqua è una festa particolarmente sentita. Il menù dei prossimi giorni prevede insalata tiepida di asparagi e un insolito raviolo all'aglio orsino. Inoltre una zuppetta di rapanelli rossi un cestino di carote con profumo di vaniglia, raviolo aperto con ragù di capretto e asparagi selvatici. Ma per raccontare bene questa Pasqua dal punto di vista della gola non si può non fare un salto nel sud della provincia, dove i profumi si addolciscono e le sfumature aromatiche dei salumi si devono più alla stagionatura che all'affumicatura. Il Fichtenhof di Cauria guarda alla valle con le sue specialità fresche raccolte dall'orto. Dai canederli verdi, di spinaci o ortiche ai salumi, fatti in casa e stagionati qui trionfano uova, cren e pane pasquale. Per chi vuole una Pasqua all'insegna della sostenibilità c'è il Drumlerhof di Campo Tures, in Valle Aurina. Gasthaus e albergo di antichissima tradizione è il posto ideale. Stefan Fauster serve piatti come lo spettacolare stinco di vitello con le verdure invernali e il cavolo nero con cui prepara anche i canederli. Imperdibile. Per le famiglie un'occasione per stare insieme e godersi le tante specialità che la tradizione ha tramandato per festeggiare i giorni di Pasqua.