Merano. Un concorso per ricordare Roberto Fontana, il compianto cuoco della scuola Ritz scomparso un anno fa, e nel contempo provare a conquistare la possibilità di ampliare le proprie conoscenze attraverso un soggiorno studio all’Alma, la scuola internazionale di cucina italiana in provincia di Parma. Sabato mattina, dodici promesse della ristorazione si sono sfidate con passione, fantasia e competenza sul tema del non facile abbinamento di panettone e baccalà, gli ingredienti preferiti di “Roby”, come affettuosamente hanno sottolineato tutte le sei coppie di studenti in competizione.

Canederli di panettone, ravioli, oliocotture, coppette di polenta, spume, creme e finti gelati. Gli studenti della Ritz hanno sfoderato conoscenze tecniche e una buona dose di inventiva per esaltare al meglio i due ingredienti chiave della prova. Vincitori di 1500 euro in corsi di alta formazione nel Parmense, Vera Maltauro e Vittorio Riz col loro “Ossimoro”, un gioco di contrasti che è riuscito a convincere pienamente una giuria composta dalla preside Maria Pascarella, dall’insegnante Coretta Ceretta, da Herbert Hintner, chef del noto ristorante Zur Rose di Appiano, da Dario Loison dell’omonima pasticceria vicentina produttrice di panettoni artigianali (e generosa sponsor del concorso), dallo chef del Culinaria im Farmerkreuz Manfred Kofler, dallo chef e rettore dell’Ordine dei maestri di cucina Giorgio Nardelli e dalla giornalista dell’Alto Adige Sara Martinello. Sono saliti sul podio anche Cela Elibjan e Tomi Sota col loro “Baccalà in terra Loison” e Sofia Colbachini e Giulia Pellegrini con un “Raviolo di patate con ripieno di baccalà”. Ma non sono mancati gli elogi per le restanti tre coppie in concorso, vale a dire Denise Nones e Matteo Erlicher (“Testa coda”), Pietro Rizzardi e Giulia Colleselli (“Finto gelato di baccalà in coppa di polenta e crumble di panettone”) e Karin Zugliani e Sebastiano Grisenti (“Canederli di panettone Loison con speck Alto Adige Igp”).

«Da lodare anche i ragazzi dei corsi di sala e di ricevimento», così la preside Pascarella durante il successivo pranzo, ringraziando fra l’altro i tutor che, coordinati dallo chef Luigi Ottaiano, hanno seguito gli studenti. «Questi giovani ci stanno dimostrando che insieme si vince, e che una volta usciti di qui il “marchio Ritz” resta. Roberto Fontana ha lasciato il segno: amava profondamente la didattica e i ragazzi, tanto che – ha ricordato Pascarella con un sorriso commosso – con lui prendere provvedimenti nel caso qualcuno sgarrasse era impossibile. Ci parlava, ragionava con loro, trasmetteva loro la passione per questo mestiere.