Merano. Che la gastronomia a Merano abbia subito una lenta ma inesorabile trasformazione nel corso degli ultimi decenni è sotto il nostro sguardo. In città si può mangiare veramente di tutto. Oltre alla tradizione, con la massiccia presenza di ristoranti dalla cucina tirolese, recentemente a Merano sono stati aperti esercizi che propongono menù africani, turchi, thailandesi, giapponesi o indiani.

Sul fronte dell’internazionalizzazione dell’offerta gastronomica meranese si potrebbe aprire un dibattito infinito. Più facile quindi comprendere se e quanto gli chef di formazione “italiana” e che operano in città puntino a una cucina contaminata dalle diverse e infinite tradizioni regionali.

Un giro nelle cucine delle tre scuole alberghiere cittadine, la Cesare Ritz, il Kaiserhof e il Savoy, aiuta a capire un fenomeno sempre più in evoluzione. Il corpo docente è sempre meno formato da personale locale e sempre più denso di chef-insegnanti che nella loro biografia portano il segno di altre tradizioni gastronomiche. È una “contaminazione” che parte dalla formazione scolastica e che arricchisce di varietà regionali i ristoranti altoatesini con sensibilità che superano la tradizione locale.

Lo stesso accade nelle cucine dei ristoranti meranesi che sempre più impiegano personale proveniente da fuori provincia. Il caso più eclatante degli ultimi anni è l’arrivo in città dello chef Filippo Zoncato. Completati gli studi all’istituto alberghiero di Recoaro Terme, a 24 anni Zoncato arriva a Merano alternando la sua presenza in città con parentesi in alcune tra le cucine che hanno fatto la storia della ristorazione internazionale. Esempi? Il Cipriani di Venezia all’epoca del Gaetano Trovato (due stelle Michelin) e, soprattutto, il tristellato Massimo Bottura, all’Osteria Francescana. Esperienze in particolare al Ristorante 1500 presso il Viglius Mountain Resort di Lana, nel quale Zoncato ha vinto il premio Godio 2018.

E la Guida Michelin ringrazia. Infatti, dei 19 ristoranti stellati presenti in provincia, ben quattro si trovano nel Burgraviato, per cinque stelle in un territorio di soli 90 mila abitanti. Quasi la stessa media di ristoranti stellati per abitante di Parigi e il doppio rispetto alla città di Milano, che può contare su “soli” 19 ristoranti stellati.

E se l’arrivo di grandi chef, magari incentivati dalla notorietà che la città ha riconquistato dal momento in cui il Wine Festival si è aperto alla ristorazione di qualità, l’evoluzione odierna sembrano essere le cene tematiche. Come quella organizzata dal Consorzio per la tutela del radicchio rosso di Treviso Igp e del radicchio variegato di Castelfranco Igp, appunto, ancora una volta a casa di Filippo Zoncato che di radicchio se ne intende, se ha deciso di portarlo direttamente nell’hotel disegnato dall’archistar altoatesina Matteo Thun. Un connubio tra varie eccellenze che proietta il nostro territorio nell’olimpo della gastronomia mondiale. Perché il radicchio di Treviso rappresenta forse l’ortaggio più complesso da coltivare e tra quelli più imitati e inimitabili in circolazione. Sono oltre sette i diversi passaggi necessari per arrivare a produrre la pepita di radicchio, non ultimo il processo di sbiancatura.

Il dono che l’autunno fa all’inverno per rallegrare i suoi colori è arrivato ai 1500 metri del ristorante gestito da Zoncato, accompagnato dai rappresentanti del consorzio, che hanno scelto proprio questa località per celebrare un concorso per il miglior piatto al radicchio.

Un concorso tutto giocato sui social e che ha visto lo chef Marco Ale Oxandabarat vincitore e presente alla serata col suo piatto della tradizione trevigiana “I tre radicchi e cicin”, cioè zuppa di fagioli, cotenna di maiale e fette di lardo unite al radicchio trevigiano. Tre ingredienti su quattro, guarda caso, tipici della tradizione altoatesina con il radicchio Igp ospite d’eccezione. J.M.

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