BOLZANO. Cosa c’è di più buono del pane? Partendo da questo presupposto il Centro sperimentale di Laimburg ha deciso di investire tempo e risorse per riuscire a produrre nuove varietà, destinate peraltro a coprire solo una parte modesta (attorno al 2%) del nostro fabbisogno. Grazie ad un progetto «ad hoc», che poi è stato sviluppato in val Pusteria, ora vengono studiate una settantina di varietà locali di segale e farro. Secondo i dati statistici la coltivazione di cereali in Alto Adige è concentrata su 240 ettari, la cui resa copre solo una piccola quota del fabbisogno di cereali per la panificazione in provincia. Tra i cereali coltivati figurano segale, orzo, grano, avena e spelta. Nell’ambito del progetto «Regiograno» una sessantina di agricoltori della val Venosta, della valle d'Isarco e della val Pusteria coltiva segale e farro su una superficie complessiva di più di 80 ettari. La raccolta del 2013 è stata di 350 tonnellate di segale e farro. Questi cereali vengono lavorati dal mulino di Merano e poi trasformati in pane e pasta da una quarantina di aziende locali. Nel corso del sopralluogo dei giorni scorsi in Pusteria è stato ricordato che oltre ai dati raccolti in pieno campo, tra i quali i danni da svernamento, la resa, la crescita e la resistenza, saranno analizzate la composizione chimica e le caratteristiche relative alla panificazione delle singole varietà.

«Faremo delle prove sperimentali di panificazione ed effettueremo delle analisi sensoriali per scoprire se le varietà locali hanno caratteristiche organolettiche particolari che potrebbero renderle particolarmente interessanti per la panificazione», spiega Peratoner del centro sperimentale di Laimburg. Le conoscenze ottenute costituiscono la base per valutare la possibilità di realizzare nuove iniziative nell'ambito della filiera cerealicola locale, come quella realizzata con successo nell'ambito del progetto «Regiograno», che ha coinvolto gli agricoltori, il mulino di Merano e i panettieri altoatesini.

Sebbene sia ancora presto per fornire informazioni sulle rese e sulle caratteristiche relative alla panificazione, le prove in campo mostrano differenze visibili tra le varietà. Le varietà locali di segale maturano in generale più rapidamente e hanno tempi più lunghi rispetto alle varietà moderne. Tra le varietà di farro, invece, le differenze visibili sono meno evidenti. I risultati del progetto saranno presentati nel 2015 nell'ambito della prima giornata dedicata ai cereali del Tirolo e dell'Alto Adige.

I dati raccolti costituiscono una base necessaria per valutare la possibilità di utilizzo delle varietà locali per la produzione di prodotti da forno regionali. Si tratta anche di una scommessa, che potrebbe avere importanti riflessi economici nel medio-lungo periodo.

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