È stato ottenuto il primo pane di grano 'gluten free': il suo contenuto diglutineèinferiorea20 parti per milione,valore che consente di classificarlo come 'privo di glutine' secondo lanormativa internazionale vigente. Il risultato si deve a un'innovativatecnologiaorabrevettataa livello internazionale esviluppata in Italia, presso i laboratori di Avellino dell'Istituto di Scienze dell’Alimentazione del Consiglio Nazionale delle Ricerche. Lo studio, pubblicato sulla rivista Food Frontiers, ha visto la partecipazione anche dell'Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza.

"Il pane che abbiamo ottenuto rappresenta il primo esempio al mondo nel comparto del gluten free, destinato principalmente allepersone intolleranti,celiaciesensibilial glutine", afferma Mauro Rossi del Cnr-Isa, che ha coordinato i ricercatori. "I prodotti attualmente classificati senza glutinesono a base esclusivamente difarinenaturalmenteprive di glutine, e quindimolto diverse dal punto di vista organolettico e tecnologico dal frumento. Il nostro prodotto, quindi, apre uno scenario completamenteinnovativonel settore merceologico del gluten free - aggiunge Rossi - un mercato globale in continua crescita e, cosa più importante, in linea con le aspettative dei soggetti intolleranti".

La tecnologia, sviluppata in anni di studio, prevede uniniziale trattamento della farinadi frumento con unenzima,latransglutaminasi microbica, che è in grado di formare legami tra le proteine del glutine. Successivamente, ilglutinecosìdetossificatovienereintegratocon l'amido di frumento, in modo da ricostituire unafarina gluten free ma conproprietà simili a quelle dellafarina classica e convalori nutrizionali miglioririspetto ai tradizionalialimentiprivi di glutine.