(ANSA) - ROMA, 04 APR - COSA VERIFICHIAMO Se è vero che una lunga lievitazione, oltre le 24 ore, della pizza assicuri maggiore digeribilità.
    ANALISI No, non è del tutto vero che una lunga lievitazione, oltre le 24 ore, della pizza assicuri maggiore digeribilità e quindi un buon sonno. Per digerire una pizza occorre che sia cotta bene: "Il lievito è importantissimo. - ha sottolineato il maestro pizzaiolo Jacopo Mercuro di Roma in un evento nei Miele Experience Center (https://www.miele.com) della Capitale sull'arte della pizza gourmet anche in teglia- È l'ingrediente principe della ricetta della pizza napoletana ed è fondamentale che un impasto faccia 24 ore di lievitazione. Non serve di più.
    La maturazione estrema fino a 96 ore quale leva della digeribilità è stata un'idea di marketing incredibile. Ma noi non digeriamo l'impasto e da sempre abbiamo mangiato il pane del forno che fa due-tre ore al massimo di lievitazione. Per una buona digestione della pizza l'importante è che sia cotta bene.
    Per questo motivo la pizza cosiddetta romana, scrocchiarella e sottile, è più digeribile della pizza napoletana che, per tradizione, deve rimanere un pochino indietro di cottura".
    Inoltre, ricorda il forum di Rossopomoro (https://www.rossopomodoro.it/) la tipologia di lievito è una variabile molto importante: il tempo di attesa è più lungo se si vuole fare la pizza con il lievito madre, mentre viene ridotto con l'utilizzo di quello di birra. Prendendo a riferimento 1 Kg di farina 00/0 impastato con 250-300 gr di pasta madre, i pizzaioli sono soliti suggerire dalle 4 alle 7 ore di attesa a temperatura ambiente; per la stessa quantità di farina impastata con 22-25 gr di lievito di birra, invece, sono sufficienti all'incirca dalle 2 alle 3 ore.
    Anche la tipologia di farina ricopre un ruolo essenziale: a seconda della scelta dell'ingrediente ci sarà una maglia glutinica più o meno in grado di trattenere l'anidride carbonica generata dalla reazione chimica dell'impasto, responsabile dell'aumento di volume e dei tipici alveoli che si creano in fase di cottura. Comunque sia anche una camminata post-pizza aiuta la digestione.
    Occhio, tuttavia, magari in vista degli esami o durante lunghi viaggi, alle ore di veglia forzata, che favoriscono il consumo di cibi ricchi di grassi e zuccheri (il cosiddetto mindless eating) rivela l'Associazione Italiana Gastroenterologi ed Endoscopisti Ospedalieri (Aigo).
    https://www.webaigo.it "Peraltro l'introduzione di cibi non abituali può indurre una profonda variazione del microbiota - spiega Gloria Mumolo, gastroenterologa presso l'Azienda Ospedaliero Universitaria Pisana e membro dell'Aigo -. Alimenti ricchi di substrati fermentabili e non assorbibili (FODMAPS) come ad esempio pizza, pane e latticini freschi, soprattutto se consumati in abbondanza, così come le bevande gasate, aumentano il meteorismo". Per non incorrere in questi errori, i gastroenterologi consigliano di rispettare l'orario abituale del pasto per mantenere stabili i valori glicemici; evitare il carico di carboidrati e di saltare il pasto in previsione di un successivo pasto abbondante. In caso di pranzo al buffet, di solito pieno di una varietà di alimenti elaborati e/o processati, limitare la quantità e il numero dei cibi prelevati; evitare o almeno limitare l'assunzione di alcolici ed alterazioni eccessive del ritmo sonno veglia che aumenta lo stress dell'organismo e riduce il controllo glicemico.
    CONCLUSIONI Per garantirsi una buona digestione occorre scegliere pizze ben cotte, evitando inoltre abbinamenti con fritti o troppi latticini e optare per condimenti semplici. Variabili importanti sono il tipo di lievito utilizzato e la farina, ma per la maturazione dell'impasto sono mediamente sufficienti 24 ore di lievitazione. Pure le quantità incidono, e se si mangiano porzioni di pizza troppo abbondanti può aumentare il meteorismo.
    L'esperienza insegna che anche una camminata post-pizza aiuta la digestione.
    FONTI Associazione Italiana Gastroenterologi ed Endoscopisti Ospedalieri https://www.webaigo.it Su Instagram Jacopo Mercuro (@jacopo_mercuro) di @180grammipizzeriaromana Miele Experience Center (https://www.miele.com) Rossopomodoro https://www.rossopomodoro.it/ (ANSA).