(ANSA) - NAPOLI, 05 GEN - "Voglio iniziare il 2026 celebrando i grandi piatti di tradizione napoletani e campani come omaggio alla cucina italiana a dicembre proclamata patrimonio immateriale Unesco". Così Giuseppe Vesi, che si sta misurando da qualche tempo anche con la cucina, abbinando la trattoria alla storica attività di pizzaiolo, nello stesso locale di via Luca Giordano, a Napoli; la 'Genovese', in questo nuovo corso, rappresenta uno dei must della cucina e con tutti i piatti tradizionali campani un omaggio alla cucina italiana nel suo complesso. Un progetto, quello della trattoria vomerese, che nasce dalla collaborazione con lo chef Luigi Gerbino, specialista di piatti come la Genovese, appunto, ma anche pasta e patate, polpette al sugo, e tutta le pietanze all'ombra del Vesuvio, rispettando ed ampliando i canoni di qualità a partire dalla scelta delle materie prime. Un "matrimonio" con lo chef Gerbino che mira a concretizzare l'idea di cucina di Vesi ispirata, nel caso della genovese, all' 'elogio della lentezza'.
    Lunga e complessa la preparazione per ottenere un prodotto di qualità. Gli ingredienti sono standard, ma, spiegano alla trattoria, devono essere scelti con cura. Dopo il battuto di sedano e carote, servono la carne di muscolo, i nervetti di manzo, cipolle ramate di Montoro, olio evo del Cilento e vino bianco Falanghina e, naturalmente, sale. Ma, oltre gli ingredienti scelti con cura, decisiva è la preparazione. Si comincia versando in una casseruola l'olio extravergine e soffriggendo lentamente i nervetti di manzo insieme col battuto di sedano e carote; si aggiunge, quindi, il pezzo di carne intero, facendolo rosolare bene su tutti i lati fino a ottenere una corretta reazione di Maillard, si sfuma poi con il vino bianco, lasciando evaporare la parte alcolica, si aggiungono quindi le cipolle e qui comincia la 'magia' perché bisogna lasciar cuocere a fuoco bassissimo per circa otto ore, mescolando lentamente.
    "Il tempo gioca un ruolo fondamentale - spiega Vesi - oltre agli ingredienti è sicuramente uno dei segreti per una genovese perfetta". La ricetta prosegue, perché dopo la prima cottura, si deve continuare, aggiungendo acqua, solo con le cipolle, ancora a fuoco bassissimo per altre dodici ore. E a questo punto, tagliandola a pezzetti, si rimette la carne in casseruola.
    Conclude Vesi: "Sono trascorse circa diciotto ore, ma la cottura deve proseguire per ulteriori cinque o sei ore, per un tempo di cottura complessivo compreso tra le ventidue e le ventiquattro ore". (ANSA).