BOLZANO. Un cognome tedeschissimo preso dal papà di Bressanone e una mamma di Padova.

La nuova star della cucina di Bolzano è un giovane chef veneto insediatosi da pochi mesi nelle cucine dell’Hotel Sheraton, accanto alla fiera. Giorgio Schifferegger ad appena 33anni ha già una gavetta impegnativa alle spalle e una formazione francese che si fa sentire. Eppure il menu per le feste che ci racconta è italianissimo.

Anzi, quasi casalingo, dato che pesca nelle ricette della nonna padovana, che tanto – ci racconta lo ha influenzato. «Tra i primi ricordi golosi della mia infanzia – ci svela - c’è il campo di mia nonna dove andavamo a raccogliere le patate». La nonna poi li usava per il pranzo della domenica: arrosto di manzo con il purè di patate e i “sossoli” i ciccioli ricavati dalla pancetta di maiale. «Il morbido e il croccante fusi insieme come in una inebriante poesia». E da qui comincia: proponendo la sua versione di questo pranzo della domenica di festa: per cominciare una spuma di patate e riduzione di sugo di carne con croccante di ciccioli. Si passa poi alla trippa “altra specialità onnipresente nei giorni di festa” che, ci spiega si prepara con i tre diversi tagli di questa specialità. Insieme si serve anche il musetto e i “polipetti sporchi” gustosissimi moscardini pescati nei mesi di ottobre e novembre. Da qui il primo piatto che lo chef propone: risotto acquarello con trippa in umido, sostanzialmente una trippa alla parmigiana fatta e “crocchi” liquidi (sfere croccanti di crema di parmigiano). Il piatto che però non poteva, e non può mancare in casa Schifferegger, è l’anatra all’arancia “uno dei grandi classici della cucina internazionale e veneta, portata in Francia da Caterina de Medici e dai suoi bravissimi cuochi di corte. Al contrario di quanto si crede comunemente, l’abbinamento dell’anatra con l’arancia non nasce in Francia, bensì a Firenze, probabilmente nel XV secolo, quando si utilizzava il succo degli agrumi per conservare la carne.

Assolutamente da tranciare in sala, l’anatra possibilmente andrebbe servita in un servizio di argento e rame luccicante «Vabbé - dice Schifferegger -, importante è tranciare l’anatra alla presenza dei commensali». Si chiude con un altro ricordo di “gioventù” dello chef di Riviera del Brenta: il tiramisù alla birra guinness. Dove il più classico dei dessert veneti e italiani si sposa con una giovanile passione delle chef per la più celebre delle birre. E con un cognome così non poteva essere diversamente.

Sull’opposta direttiva regionale della grande cucina italiana non potevamo che chiedere a un maestro dei sapori italiani che nonostante una vita vissuta in Alto Adige ha nel sangue il Dna della cucina piemontese. Parliamo naturalmente di Andrea Fenoglio chef e patron del Ristorante Sissi di Merano che ci accompagna nel più classico e italiano dei pranzi delle feste. Ecco allora un classico antipasto a base di salame Felino e di Culatello “che sono eccellenze del made In Italy senza le quali non è festa” ci assicura e rassicura. Si passa poi al vero e proprio antipasto composto dalla succulenta lingua salmistrata di vitello da accompagnare rigorosamente con la salsa verde. In clima di festa ci può anche stare del salmone di selvaggio affumicato e magari un cucchiaio di caviale, concede Fenoglio.

Altro piatto insostituibile e dalle mille varianti regionali e cittadine sono i tortellini in brodo (e solo in brodo assicura ogni vero emiliano).

Su quest’ultimo le scuole di pensiero nella cucina di casa nostra divergono, e per Fenoglio “non si vive di solo cappone ma il brodo deve essere il più ricco possibile”.

Un grande classico della cucina italiana anche per Fenoglio è l’anatra all’arancia, con tutte le difficoltà che comporta abbinarvi un vino (e se lo dice lui che è un esperto).

Provare un buon vino di taglio bordolese - Cabernet Sauvignon e merlot, o se proprio si vuole osare si provare con un buon Gewürztraminer.

E per finire Pandoro e Panettone il tutte le varianti possibili compresa la “Palla di neve di Panettone con salsa agli agrumi “ con cui lo chef di Merano delizia i suoi ospiti proprio in questi giorni.

(3/segue)