SAN CASSIANO IN BADIA. Dalle Ande alle Alpi per cucinare un piatto. Perù, Cile, Slovenia, Spagna e naturalmente Italia rappresentati da alcuni dei più noti e interessanti chef della nuova cucina “glocal” capace, cioè, di combinare prodotti locali con tecniche e conoscenze internazionali, sono giunti ieri a San Cassiano in alta Val Badia, per partecipare alla presentazione di Cook the Mountain - cucina la montagna - il progetto cultural-gastronomico lanciato ormai due anni fa dallo chef pluristellato Norbert Niederkofler nel ristorante Sanct Hubertus della bella località badiota. La ristorazione è uno dei settori economici più vitali in Italia, ma anche in Alto Adige, legato com’è al turismo. E qui si gioca tantissimo la credibilità e l’appeal con la qualità dei prodotti. «Da un giorno all’altro - spiega Niederkofler - abbiamo rinunciato a fegato grasso, piccione, maiale spagnolo e pesce di mare per riscoprire e valorizzare i prodotti della nostra cucina e i tesori delle nostre terre. Una decisione non facile nel mondo dell’alta cucina ma che abbiamo preso per investire nel futuro dei nostri figli». Se non facile, certamente coraggiosa, e ammettiamo, avventurosamente golosa. Tra rape quasi scomparse, orzo antico, agnello di malga, anche in questa due giorni le sorprese non sono mancate. Anzi. Basti pensare a un piatto semplice e straordinario come la trippa cotta nel latte e limone che ha regalato meraviglia ed emozione. Ma le montagne riservano una infinità di sorprese e di possibilità economiche come hanno ampiamente testimoniato i partecipanti della manifestazione.Harald Gasser, per esempio, che con la moglie Petra coltiva nel suo maso Aspingerhof di Barbiano, su meno di un ettaro di terreno, centinaia di verdure e ortaggi antichi con cui rifornisce ormai decine di ristoratori locali. «Dobbiamo riportare i giovani in montagna – ha spiegato ancora Niederkofler nel corso della presentazione – il futuro è nella riscoperta di tradizioni antiche». Saperi e sapori che si incontrano e si riconoscono in tutto il mondo dei monti: Vedi il giovane e geniale chef Virgilio Martinez del ristorante Central di Lima, che sta rivoluzionando la cucina andina della tradizione rurale. Il cileno Rodolfo Guzman, anch’egli impegnato a riscoprire e valorizzare l’incredibile patrimonio botanico e agricolo delle sue terre. Lo spagnolo Josean Alija con il suo ristorante Nerua situato all’interno del futuristico museo Guggenheim di Bilbao, capace di creare con un semplice pomodorino ripieno di una edulcorata versione di Bloody Mary un piccolo e sorprendente capolavoro del gusto. La pattuglia di chef stranieri che ha partecipato all’evento è stata completata dalla slovena Ana Ros. Importante naturalmente anche la pattuglia degli chef alpini, a partire da Norbert Niederkofler e Alfio Ghezzi di Trento. Giancarlo Morelli, chef e patron del lombardo Pomiroeu e Eleonora Cunaccia che dalle montagne trentine ha portato cataste di erbe ed essenze rare. Può quindi il mondo della montagna sfamare non solo gli irrimediabili golosi, ma anche ristoratori e coltivatori? «Si se si fa rete – è stata la risposta di Niederkofler – per esempio saltando gli intermediari per rifornirsi direttamente dai produttori, così da poter pagare prezzi migliori e avere prodotti più garantiti e buoni». Una impresa non semplice, visto anche il giro economico che ruota intorno al turismo e alla ristorazione. Specie in Alto Adige. Ma il solco è tracciato e intorno alle iniziative e al ristorante di Niederkofler, ma non solo, crescono piccoli e bravi artigiani del gusto. E così anche in varie parti del mondo, che con le dovute differenze hanno simili tradizioni di montagna dove povertà e difficoltà climatiche e ambientali hanno favorito lo sviluppo di tecniche e lavorazioni del cibo del tutto particolari. «Basti pensare alla fermentazione – non solo dei crauti ma di molte verdure e anche di latticini e carni». Tecniche che con i nuovi saperi di cucina possono creare veri e propri capolavori della tavola. Contro la globalizzazione dei sapori. Così a partire dalle cucine del Rosa Alpina di San Cassiano si trasformano i prodotti del povertà in tesori a 5 stelle.