BOLZANO. «I nuovi ricchi dei Paesi emergenti possono comprare tutto: dalle tecnologie di ultima generazione alle opere d’arte, dai “cervelli” agli chef, quello che non potranno mia comprare sono la nostra storia e la nostre tradizioni. Per questo è importante ritrovare le proprie radici». A Norbert Niederkofler, 53 anni, chef del ristorante St.Hubertus - due stelle Michelin, all’interno dell’hotel Rosa Alpina della famiglia Pizzinini a San Cassiano in Val Badia - oltre che organizzatore tra le altre iniziative della Chef’s cup, il successo non ha dato alla testa: in lui sono rimasti l’entusiasmo e l’attaccamento alle radici del ragazzo che, poco più che diciottenne, ha lasciato Lutago, il paesino della Valle Aurina, dove è cresciuto assieme alla mamma, rimasta vedova giovane, e quattro sorelle.

«I miei genitori avevano una pensioncina in paese: è lì che è nata la mia passione per la cucina. C’era già il progetto di ampliamento della struttura, poi però mio padre è morto e mia madre si è trovata a prendere una decisione importante: attuare il progetto richiamando a casa noi figli che stavamo studiando oppure rinunciare e lasciare che ciascuno di noi facesse la propria strada».

Cosa ha fatto?

«Fece la scelta migliore, anche se non dev’essere stato semplice: accantonò il progetto. E noi così abbiamo potuto realizzare i nostri sogni».

Il suo era quello di diventare una star della cucina.

«Non proprio. Il mio sogno era innanzitutto quello di girare il mondo. Non c’erano soldi,non potevo permettermelo, ma il fatto di saper cucinare mi ha consentito di viaggiare, mantenermi, crescere professionalmente e imparare le lingue».

Dove ha lavorato?

«Dopo la scuola alberghiera al Tegernsee, in Germania, ho continuato la formazione in Italia e nei ristoranti più rinomati di Londra, Zurigo, Milano. Le esperienze più importanti sono state da Eckart Witzigmann a Monaco e David Bouley a New York ».

Poi il ritorno nel 1994 in Alto Adige.

«Sì, Otto Pizzinini, fratello Paolo Pizzini, attuale proprietario dell’hotel Rosa Alpina, cercava un cuoco per Castel Colz a La Villa. Allora lavoravo a Monaco e avevo appena avuto una super-offerta da New York. Ho scelto la Val Badia perché mi piaceva l’idea di andare a stare in un castello».

Non si è mai pentito?

«No. Dopo la morte di Otto sono passato al St.Hubertus, dove assieme alla famiglia Pizzinini ho messo in piedi il progetto che ha come obiettivo la valorizzazione della cucina tradizionale di montagna. Questo ha comportato ad esempio la cancellazione dai nostri menu di piatti come il pesce di mare o il foie gras (il fegato d’oca) oltre alla creazione di una nuova filiera, per l’acquisto dei prodotti dai contadini: siamo a buon punto, ma non ancora al 100%».

Il progetto “cook the mountain”, che va al di là dell’aspetto culinario, sarà presente anche all’Expò.

«A Milano saremo presenti con delle iniziative. Il progetto unisce chef, agricoltori, allevatori, alpinisti, naturalisti, sociologi e imprenditori delle Regioni montane di tutto il mondo con l’obiettivo di avvicinare il pubblico alla cucina e alla cultura montana».

Ancora pochi giorni, poi a Pasqua la stagione invernale finisce: cosa fa nei periodi morti?

«Viaggio. Anche se meno di una volta perché adesso ho una moglie un figlio di 4 anni che mi piace veder crescere, però approfitto dei periodi di chiusura per andare a fare promozione e per vedere come si muovono dalle altre parti. Dopo Pasqua sarò prima a Doha e poi a Tokio. È fondamentale conquistare sempre nuovi mercati, l’ho capito fin da ragazzino quando in Valle Aurina per alcuni anni un tour operator belga portava centinaia di turisti, ad un certo punto ha cambiato destinazione e per gli alberghi della valle è stata dura».

Qual è la cucina più richiesta nel mondo?

«Al primo posto quella italiana e ciò spiega perché i nostri cuochi sono molto richiesti, al secondo la giapponese».

Nell’incontro che lei e i migliori chef italiani avete avuto con il ministro Martina, cos’ha detto?

«Che dobbiamo puntare di più sulla gastronomia e sui prodotti tipici italiani. Prendiamo esempio dalla Danimarca dove lo Stato ha puntato con decisione sulla cucina e oggi Copenhagen è una delle mete più ambite degli amanti della buona tavola».

Oggi grazie anche alle varie trasmissioni televisive quella di chef è diventata una delle professioni più ambite.

«È così. Si è passati da un estremo all’altro: anni fa il cuoco nell’immaginario collettivo era ubriacone, sporco e collerico oggi invece è una sorta di star».

La realtà qual è?

«Che questo è un lavoro che, se vuoi emergere, richiede grande impegno. Come per la verità in altri lavori, ma se c’è la passione anche ore e ore passate in cucina, non pesano. Anzi».

Ma lei c’è in cucina o delega?

«Ci sono perché i clienti vogliono vedermi e spesso organizziamo gli aperitivi in cucina».

La terza stella Michelin è un obiettivo?

«Lo è, anche se il realtà l’ho già avuta».

In che senso, scusi?

«È mio figlio, Thomas».