BOLZANO. Accolta con entusiasmo in Trentino, la notizia del riconoscimento ufficiale della Cucina italiana come patrimonio dell'umanità dall'Unesco, ha trovato più freddezza in Alto Adige, dove non pochi tra cuochi sudtirolesi e politici hanno storto la bocca. I canederli nel pantheon della gastronomia Italiana? Ma volente o nolente, anche solo per ragioni geografiche, il canederlo vi è entrato per forza e non da ieri. Semplificazione o forzatura per taluni, la bella definizione che ne ha dato l'Unesco «per il suo valore sociale, culturale e identitario, non per le singole ricette, ma per il "rito" che celebra la convivialità, la biodiversità, la creatività, la trasmissione intergenerazionale di conoscenze (come l'anti-spreco) e il legame con il territorio, rappresentando un modello inclusivo di vita, comunità e un potente ambasciatore del "Made in Italy" nel mondo, rafforzando l'orgoglio nazionale e l'economia» ci sta.

Nel facile nazionalismo sono scivolati i trentini, reclamando a sé l'italianità dei canederli, sebbene il termine canederlo sia un germanismo, ovvero un adattamento dialettale del termine tedesco knödel. Un po' come ciunga (la gomma da masticare) lo è del termine anglosassone chewing gum e il siciliano cùscus del berbero e arabo kuskus, kuskus. È la complessità della storia, anche gastronomica del Belpaese, bellezza. Che poi il trentino abbia sviluppato una sua strada al Knödel è un dato di fatto.

I canederli trentini assomigliano più a gnocchi di pane insaporiti variamente con salumi non sempre affumicati come lo speck, come differente è il pane e la consistenza che se ne ottiene, dato che in Trentino il pane di frumento è da sempre più diffuso. E vengono conditi all'italiana con burro fuso e formaggio grana, introdotto sulle tavole altoatesine solo con l'avvento del turismo di massa, quando non addirittura con il ragù di carne, cosa che francamente fa inorridire molti puristi e meno dei canederli. I veri canederli nuotano nel brodo, non nel burro.A lanciare la polemica il titolo del quotidiano Dolomiten «I canederli non sono italiani»: con chiosa polemica «Si possono davvero commercializzare gli Schlutzkrapfen, Käsenocken e i Tirtlan come italiani?». Ha risposto Norbert Niederkofler su queste pagine, sottolineando come la cultura gastronomica altoatesina abbia sempre guardato un po' al sud e sia stata sempre meno rigida di quella nord Tirolese, senza nulla togliere al forte valore simbolico che il canederlo gelosamente custodisce. Giustamente aggiungiamo noi.

Opinione peraltro condivisa dal grande etnologo Siegfried de Rachewiltz, che tra la sua Brunnenburg e il museo di Castel Tirolo ha mappato per mezzo secolo i contorni della cultura materiale e alimentare del Tirolo storico e attuale. «Vorrei vedere la cosa in una prospettiva diversa - esordisce - dicendo che la cucina dell'Alto Adige nel corso del tempo è diventata anche essa una parte della cucina italiana». Nel riconoscimento dell'Unesco per questo bene immateriale dell'umanità, prosegue, «includerei certamente anche la cucina dell'Alto Adige, in quanto è chiaro che ormai essa non è più solo canederli e schlutzer ma che queste specialità vadano valutate per la capacità di esecuzione e non solo per se stesse».

Piatti poveri della quotidianità che seguono la filosofia della terra, anche se non sempre come la si intende comunemente. «In fin dei conti, il canederlo è la versione tirolese della cucina povera presente nelle aree alpino-tirolesi, che proprio qui ha trovato una combinazione con i prodotti locali come lo speck, il grano saraceno», ancora Siegfried de Rachewiltz. Per questo i canederli sono entrati nel patrimonio della cucina italiana, che è una cucina della varietà. «Escludere quella altoatesina sarebbe come dire che si vuole escludere la cucina sarda o quella siciliana. Si tratta di un arricchimento e la cucina sudtirolese e da sempre rispecchia un territorio di passaggio e di incontro». Una tesi ribadita dal fondatore di Slow Food, Carlin Petrini, che ha commentato così l'assegnazione dell'Unesco: «La nostra cucina ha vinto perché è una cucina varia, fatta dalle tradizioni di tante regioni. Noi non abbiamo una cucina identitaria, i francesi sì, ma non noi. La nostra forza non è l'identità: è la diversità, la varietà di tante cucine che convivono». La cucina italiana è un sentimento. Come quella sudtirolese. A.CA.