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Merano. Il 15 ottobre è stato, per la delegazione di Merano dell’Accademia Italiana della Cucina, un’occasione di ritrovo per gli accademici dopo mesi difficili (e prima della nuova “stretta”), all’insegna del “fritto”. L’Accademia Italiana della Cucina è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani e opera affinché siano promosse iniziative idonee a diffondere una migliore conoscenza dei valori tradizionali della cucina italiana.
Il simposiarca Peter Lahn ha organizzato la cena ecumenica sul tema dell’anno, “Fritti, frittate e frittelle”, al ristorante Gourmet Luisl Stube “Schlosswirt Forst” di Lagundo, il quale grazie all’ottimo menu offerto dallo chef Luis Haller, creato appositamente per la serata accademica, è riuscito nell’intento di regalare un’esperienza ricca di sapori perfettamente bilanciati, croccantezza e profumi.
Attraverso un excursus culinario tipico del territorio altoatesino, rivisitato per l’occasione, la sensazione, all’unanimità, è stata di assoluta delicatezza nonostante la predominanza appunto dell’elemento fritto; è proprio qui che lo chef ha dato vita a un connubio perfetto tra il “croccante” tipico delle pietanze fritte, e la morbidezza che accompagna molti dei migliori piatti dell’Alto Adige. «Una zuppa d’orzo della Val d’Ultimo accompagnata da un Tirteln (tortello) ripieno di bietola e ricotta, o una pralina di formaggio di malga fritta in Schüttelbrot (pane tirolese) finemente accompagnata da un ragù di camoscio e schiuma al topinambur può riassumere il concetto di armonia creato tra sapori, profumi e consistenze diverse, collimanti in un tripudio di gusto e altresì leggerezza sorprendente».
Tra una portata e l’altra l’accademico Bruno Barbieri ha intrattenuto la serata con una interessante relazione sul tema della cena, portando all’attenzione le origini e le diverse tecniche di frittura esistenti, più o meno usate a seconda dell’elemento da friggere e l’evoluzione stessa di diverse pietanze nel corso dei secoli.
Rilevante ai fini del tema è stata la presentazione a menu, seppur decontestualizzata dal territorio, delle regine della panatura, la costoletta alla Milanese e la cotoletta Viennese “WienerSchnitzel”. Da una parte la tenerezza della carne di vitello dal taglio più spesso e avvolta da un’impanatura sottile e croccante, dall’altra il sapore più deciso e un taglio più sottile della carne di maiale, infarinata e rivestita anch’essa da una panatura croccante ma un po' più grezza; due ottimi esempi di evoluzione nella cottura delle carni prestate all’esaltazione del gusto. A conclusione non poteva mancare uno degli emblemi della cucina udtirolese, il “Kaisesrschmarren”, la classica frittata “spezzettata” ricoperta di zucchero a velo e marmellata di mirtilli rossi.
Una serata estremamente interessante e formativa, che ha contribuito a far scoprire e apprezzare una diversa concezione del fritto, mostrando come tradizione e innovazione possano coesistere egregiamente catapultando il palato al di là degli aromi, della fragranza e del suono caratteristico di quel meraviglioso sfrigolio in padella.
Infine il simposiarca, il delegato, gli accademici e gli ospiti convenuti hanno elogiato l’ottima riuscita dell’evento, complimentandosi con lo chef Haller per la bontà dei piatti proposti.
Il simposiarca Peter Lahn ha organizzato la cena ecumenica sul tema dell’anno, “Fritti, frittate e frittelle”, al ristorante Gourmet Luisl Stube “Schlosswirt Forst” di Lagundo, il quale grazie all’ottimo menu offerto dallo chef Luis Haller, creato appositamente per la serata accademica, è riuscito nell’intento di regalare un’esperienza ricca di sapori perfettamente bilanciati, croccantezza e profumi.
Attraverso un excursus culinario tipico del territorio altoatesino, rivisitato per l’occasione, la sensazione, all’unanimità, è stata di assoluta delicatezza nonostante la predominanza appunto dell’elemento fritto; è proprio qui che lo chef ha dato vita a un connubio perfetto tra il “croccante” tipico delle pietanze fritte, e la morbidezza che accompagna molti dei migliori piatti dell’Alto Adige. «Una zuppa d’orzo della Val d’Ultimo accompagnata da un Tirteln (tortello) ripieno di bietola e ricotta, o una pralina di formaggio di malga fritta in Schüttelbrot (pane tirolese) finemente accompagnata da un ragù di camoscio e schiuma al topinambur può riassumere il concetto di armonia creato tra sapori, profumi e consistenze diverse, collimanti in un tripudio di gusto e altresì leggerezza sorprendente».
Tra una portata e l’altra l’accademico Bruno Barbieri ha intrattenuto la serata con una interessante relazione sul tema della cena, portando all’attenzione le origini e le diverse tecniche di frittura esistenti, più o meno usate a seconda dell’elemento da friggere e l’evoluzione stessa di diverse pietanze nel corso dei secoli.
Rilevante ai fini del tema è stata la presentazione a menu, seppur decontestualizzata dal territorio, delle regine della panatura, la costoletta alla Milanese e la cotoletta Viennese “WienerSchnitzel”. Da una parte la tenerezza della carne di vitello dal taglio più spesso e avvolta da un’impanatura sottile e croccante, dall’altra il sapore più deciso e un taglio più sottile della carne di maiale, infarinata e rivestita anch’essa da una panatura croccante ma un po' più grezza; due ottimi esempi di evoluzione nella cottura delle carni prestate all’esaltazione del gusto. A conclusione non poteva mancare uno degli emblemi della cucina udtirolese, il “Kaisesrschmarren”, la classica frittata “spezzettata” ricoperta di zucchero a velo e marmellata di mirtilli rossi.
Una serata estremamente interessante e formativa, che ha contribuito a far scoprire e apprezzare una diversa concezione del fritto, mostrando come tradizione e innovazione possano coesistere egregiamente catapultando il palato al di là degli aromi, della fragranza e del suono caratteristico di quel meraviglioso sfrigolio in padella.
Infine il simposiarca, il delegato, gli accademici e gli ospiti convenuti hanno elogiato l’ottima riuscita dell’evento, complimentandosi con lo chef Haller per la bontà dei piatti proposti.
