MERANO. «Scusi sono ai fornelli, ha bisogno?»: a parlare è Gennaro, chef campano di 49 anni in Alto Adige dal 1997 e nel Burgraviato dall'inizio del 2000. «Qui sono nati anche i miei figli e ho messo radici».

Lo abbiamo contattato - visto che è anche delegato sindacale della Cgil - per parlare dell'altra faccia del turismo: dalla precarietà diffusa (su 42 mila addetti solo 7 mila hanno un contratto di lavoro a tempo indeterminato) alle condizioni di lavoro spesso insostenibili (fino a 14 ore al giorno), dal "nero" come regola o quasi alle "squadre di stagisti-apprendisti" sfruttate per dare lustro anche a qualche ristorante stellato.

Da quando lavora?

Ho iniziato a 16 anni. A casa mia, in Campania.

Si ricorda quanto incassò con il suo primo stipendio?

Novecentomila lire. Era un buono stipendio. A chi lavora in questo settore, dove il nero non è purtroppo l'eccezione, dico sempre "fatevi pagare in busta paga" perché così quando andrete in pensione potrete vivere in modo dignitoso.

Lei ha lavorato in un ristorante che ha chiuso da poco. Perché?

Per mancanza di personale qualificato il mio ex titolare ha dovuto cedere l'attività. E io sono ripartito, sempre con energia ed entusiasmo, da un'altra parte.

È arrivato in Alto Adige a lavorare nel 1997. Com'è cambiato da allora il mercato del lavoro?

Allora, lavorare in Alto Adige era una grande fortuna. Si trattava di una terra in grande espansione, nella quale l'idea di far nascere un figlio, ti faceva sentire incredibilmente libero e fortunato: oggi vivere in qui può significare anche far parte dei nuovi poveri. Persone che occupano due terzi della loro vita quotidiana lavorando, ma che pur lavorando rischiano di diventare povere.

Ha un contratto a tempo indeterminato?

No, non ho mai avuto un contratto a tempo indeterminato, perché in Alto Adige gli albergatori, o almeno una parte di essi, dicono che noi lavoratori del turismo non lo vogliamo un contratto a tempo indeterminato. Io invece lo vorrei eccome. Mi permetterebbe di avere certezze e di darle soprattutto ai miei figli.

In Alto Adige c'è l'apprendistato duale, un modello virtuoso: ciò significa che l'apprendista avrà una formazione sia sul posto di lavoro sia nella scuola professionale. Un sistema che funziona?

Sì e no. Un sistema che ha anche diverse contraddizioni. In mancanza di personale qualificato le aziende, piccole e grandi, sfruttano sempre più gli stagisti-apprendisti. Ci sono lavoratori in fase di formazione, senza formazione, lasciati soli in cucina a ricoprire mansioni senza avere le necessarie qualifiche. Lavoratori in formazione che sostituiscono di fatto i lavoratori qualificati, lavoratori sottopagati occupati da imprese incapaci di garantire una formazione doverosa. Lavoratori che abbandonano il settore turistico molto giovani, a volte prima di terminare la formazione, altri subito dopo.

E questo avviene anche per qualche chef stellato?

Sì, anche per qualche chef stellato. Ci sono "brigate" di 20 persone, la maggior parte delle quali è costituita proprio da apprendisti e stagisti. Sottopagati con la scusa di avere l'esperienza con Tizio e Caio nel futuro curriculum. Il lavoro si rispetta, si paga e deve garantire dignità, questo non sempre accade.

Un settore in cui prevalgono di gran lunga i precari?

Sì, lo dicono i numeri: in una terra che nel 2023 ha occupato circa 42 mila addetti solo poco più di 7000 a tempo indeterminato. Il sistema contrattuale è costruito sulla stagionalità, arrivata ormai agli 11 mesi, a volte con una stagione, a volte con due.

Lei, essendo un delegato sindacale oltre che uno chef, parla di condizioni di lavoro al limite della sostenibilità. È così?

Assolutamente. Per tutti o quasi giornate di lavoro di 10/12/14 ore. A volte senza giorno di riposo e con lavoratori sottopagati.

Qual è il suo obiettivo, anche a livello sindacale?

Oggi abbiamo davanti a noi due fondamentali obiettivi: il primo è il rinnovo del contratto nazionale e il secondo è il contratto territoriale per provare a ristabilire il giusto equilibro tra salari, orari di lavoro e riconoscimento della professionalità.