SCENA. Cuochi e personale di servizio in locande tipiche e nei ristoranti altoatesini sono, sempre più spesso, non locali. A volte anche appartengono ad etnie diverse. E certo non contribuiscono a fornire un quadro che valorizza la cucina e l'accoglienza che hanno fatto della nostra zona una delle più apprezzate a livello europeo.

Colpa della globalizzazione e del mercato che sta portando anche in provincia una vera e propria invasione di personale extracomunitario la cui professionalità non è certo messa in discussione mentre qualche perplessità emerge sempre più spesso. Un esempio è quanto ha deciso di fare una ristoratrice di Scena, titolare della locanda Thurnerhof. «Sono costretta, dopo vent'anni, a chiudere il mio locale. Non riesco a trovare un cuoco e personale che sia residente in provincia di Bolzano. Ai miei ripetuti appelli rispondono solamente indiani e pakistani o altre persone che non possono sapere nulla delle caratteristiche culinarie locali - dice Mjriam Atz Tammerle, la titolare della locanda Thurner oltre che consigliere provinciale di Süd-Tiroler Freiheit - La presenza in sala di queste persone, sulle quali non ho nulla da dire per quanto riguarda la professionalità, non giova certo a lanciare la cucina che vorrei fosse locale, nel rispetto delle sue caratteristiche».

La Atz Tammerle sostiene che il suo è un giudizio tutt'altro che razzista. «È un dato di fatto, reale. Di cuochi nostrani non riesco proprio a trovarne. E mi sono decisa a chiudere».

Ma come è possibile che un mestiere ben retribuito e di grande prestigio come quello del cuoco incontri difficoltà del genere? Risponde Philip Hafner, Obmann di Merano e circondario dell'associazione dei cuochi Südtiroler Köcheverband. «Sono almeno due anni che assistiamo al fenomeno della carenza locale di cuochi. La tendenza è peggiorata nell'ultimo periodo ma credo che bisogna avere pazienza, Nelle scuole alberghiere sono numerosi gli studenti che seguono i corsi per diventare cuochi, una professione sempre molto ambita ed anche bene remunerata. Sono certo che il problema lamentato dall'esercente di Scena verrà risolto rapidamente. Diamo tempo ai molti giovani di finire il ciclo di studi e poi le cucine di alberghi, ristoranti e locande torneranno a vedere al lavoro gli altoatesini - conclude Philip Hafner - che hanno già dimostrato, in passato, di essere preparati anche per valorizzare la tipicità e le caratteristiche della cucina locale».

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